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磕卤就是将瓜内的淡盐卤挤压出来。方法是在腌制的第3天早晨把乳瓜捞入箩筐内，将箩筐堆迭约四，五层高，用上层瓜的产量将下层瓜中的淡盐卤压出来。箩筐要垂直，不能倾斜，中午下班前将箩筐上下依次对掉，调压时对箩筐边沿压不到的地方需整理一下，要使压卤后所有乳瓜内的水分都基本一致。乳瓜的初腌卤有苦味，一般都不再利用而是倒掉。所以初腌时的盐分不应多加。