【摘 要】
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探讨液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用。结果表明,在液态发酵生产米香型白酒中添加适量的酶制剂,与传统糖化发酵剂小曲协同糖化发酵,补充传
【基金项目】
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国家863计划项目(NO.2012AA022108);中国白酒3C计划项目
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探讨液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用。结果表明,在液态发酵生产米香型白酒中添加适量的酶制剂,与传统糖化发酵剂小曲协同糖化发酵,补充传统小曲中酿酒酶系的不足,可提高液态发酵的效果,同时有利于微生物生长和风味物质的形成。实验得出酶制剂的最佳添加量为:液化酶2 U/g原料、糖化酶30~40 U/g原料、酸性蛋白酶2 U/g原料。
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