【摘 要】
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以感官评分为指标,进行水苏糖添加量、复合菌配比、接种量及发酵时间的单因素及响应面试验,获得含水苏糖的高活性益生菌酸奶的最佳工艺条件:水苏糖添加量0.6％,菌种配比(V植物
【机 构】
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宁波大学海洋学院 浙江宁波315211
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以感官评分为指标,进行水苏糖添加量、复合菌配比、接种量及发酵时间的单因素及响应面试验,获得含水苏糖的高活性益生菌酸奶的最佳工艺条件:水苏糖添加量0.6％,菌种配比(V植物乳轩菌RB1∶V嗜热链球菌∶V保加利亚乳杆菌)为2∶1∶1,接种量4.5％(体积分数),37℃,发酵时间8h 6min.所得酸奶产品质地均匀,黏稠度和流动性适宜,香气浓郁,口感细腻柔和,酸甜适中,活菌数达3.95× 108 cfu/mL.
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