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水产品加工是渔业经济的重要组成部分，目前发达国家的水产品加工率在80％以上，而我国的水产品加工率不足30％，其中淡水鱼的加工率更是不到10％。落后的淡水鱼加工技术严重制约了我国渔业经济的发展，之所以出现这样的问题，一方面是因为淡水鱼固有的土腥味给深加工增加了难度，另一方面是因为淡水鱼水分含量高，鱼体内的组织酶比较活跃，易腐败。