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环境中广泛存在的N-亚硝胺对于人和动物具有潜在的高致癌风险.含亚硝酸盐的食品在加工过程中容易产生 N-亚硝胺, 对人体健康存在严重的威胁.准确分析食品中 N-亚硝胺含量能有效评价食品安全风险,有利于保障消费者的安全.本文综述了食品中 N-亚硝胺化合物的形成机制, 并重点探讨常用检测方法 , 包括气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、气相色谱-热能分析仪法、高效液相色谱-质谱联用法、胶束电动毛细管色谱法、电化学法以及其他方法 .探讨这些检测方法 的优缺点, 对各方法 进行对比和总结, 并展望未来检测方法 发展趋势.