【摘 要】
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以1~6岁牦牛瘤胃平滑肌为试验原料,测定不同年龄下其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮损失、剪切力和质构等指标的变化,并对年龄与各食用品质指标进行相关性分析。结果表明:随
【机 构】
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青海大学畜牧兽医科学院,国家牦牛肉加工技术研发专业中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号：31701625);青海省科技合作专项(编号：2018-HZ-816);青海省重点研发与转化项目资助(编号：2019-NK-109)
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以1~6岁牦牛瘤胃平滑肌为试验原料,测定不同年龄下其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮损失、剪切力和质构等指标的变化,并对年龄与各食用品质指标进行相关性分析。结果表明:随牦牛年龄的增加,其瘤胃平滑肌的含水率、持水力、内聚性、弹性和胶着性显著减小(P<0.05);蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性显著增大(P<0.05)。相关性分析表明年龄与瘤胃平滑肌各指标显著相关(P<0.01)。综合来看,随牦牛年龄增加其瘤胃平滑肌的食用品质下降,选择适宜的屠宰年龄可使牦牛平滑肌具有较好的食用品质。
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