【摘 要】
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比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果，筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase＋中性蛋白酶反应体系，在加酶量6000U／g、pH=8、60℃、水解2h得到产物具有最好的抗氧化活性。
【基金项目】
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教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目(NCET-06-0746)
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比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果，筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase＋中性蛋白酶反应体系，在加酶量6000U／g、pH=8、60℃、水解2h得到产物具有最好的抗氧化活性。从羟基自由基（OH）清除能力、超氧阴离子自由基（O2）清除能力、DPPH清除能力研究水解产物的抗氧化活性。10mg／mL水解产物在OH抑制率为85．05％，清除O2活性为56．05％，DPPH自由基清除率为82．11％。
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