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通过Box-Behnken响应面试验设计,以面团延伸性和拉面感官评分为指标,研究不同工艺因素对拉面品质的影响.通过二次回归拟合分别得出延伸距离和感官评分模型,结果表明:拉面剂添加量和醒发时间对延伸性有较显著影响,加水量和醒发时间对感官评分有显著影响.响应面分析得出拉面制作的最佳参数为加水量43%、拉面剂添加量1%、醒发温度25℃和醒发时间67 min,制得的拉面感官评分88.6分,延伸距离65.3 mm.