【摘 要】
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以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波（250W、100kHz）处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响。超声波处理鱼糜10min~35min显著（p〈0.05）提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min
【机 构】
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成都大学四川省肉类加工重点实验室,华南理工大学轻工与食品学院
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以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波（250W、100kHz）处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响。超声波处理鱼糜10min~35min显著（p〈0.05）提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min~10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高（p〈0.05）。以超声波处理时间10min~35min,斩拌时间5min~10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响。结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强
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