【摘 要】
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<正> 甜菜(含甜汤、甜羹),泛指一切甜味菜品。它在烹调中的地位十分重要,不仅是因为甜味是除咸味外唯一的能独立调味的基本味,而且由于筵席中的甜菜有改善营养,调剂口味,增加
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<正> 甜菜(含甜汤、甜羹),泛指一切甜味菜品。它在烹调中的地位十分重要,不仅是因为甜味是除咸味外唯一的能独立调味的基本味,而且由于筵席中的甜菜有改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒酒的作用。但在现实生活中,提到甜菜不少人就想到“银耳甜羹”,想到挂霜、拔丝、蜜汁三种技法。其实不然。甜菜的品种较多,有干有稀,有冷有热,有荤有素,有贵有贱,制作方法也就多种多样。我想简单谈谈除挂霜、拔丝、蜜汁外其它制作甜菜的步法。 一、软炒。属“炒”的一种。主要是选用鲜豆(如蚕豆、豌豆)、干豆(如扁豆、莲米)、薯类
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