【摘 要】
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根据羊肉和驴肉在15％腌制后经明火熏烤加工成烤羊肉和烤驴肉过程中的食品安全指标变化，主要考察了不同熏烤温度对样品的微生物指标、硝酸盐还原酶活性、酸值、过氧化值、亚硝酸
【机 构】
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广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室（钦州学院）,湘潭大学化工学院食品与生物工程系
【基金项目】
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国家农转资金项目:混合乳酪菌发酵鱼制品安全生产关键技术中试与示范(2013GB2020033);湖南省农业科技支撑重点:发酵肉肠与蔬菜肉肠安生生产关键技术研究(2015NK303);湖南省农业科技支撑重点:非物质文化遗产水府火焙鱼现代生产技术研究(2017NK2092)
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根据羊肉和驴肉在15％腌制后经明火熏烤加工成烤羊肉和烤驴肉过程中的食品安全指标变化，主要考察了不同熏烤温度对样品的微生物指标、硝酸盐还原酶活性、酸值、过氧化值、亚硝酸盐残留以及苯并芘含量的影响。结果表明：15℃的温度下腌制后，样品中微生物可以生长，样品中菌落总数和硝酸盐还原酶活性显著增加，但是65℃以上的熏烤温度能显著杀死微生物并且使硝酸盐还原酶失活。腌制和熏烤显著增加样品的酸值、过氧化值和亚硝酸含量，熏烤温度越高，这些指标值增加越多。烤羊肉和烤驴肉的苯并芘含量随熏烤温度提高而增加，但值均远低于GB272
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