摘要：以蓬莱赤霞珠葡萄为试材，比较不同程度的老叶摘除对果实成熟过程中酚类物质积累及葡萄酒品质的影响。结果表明，刚进入转色时摘除果穗周围2片老叶显著增加葡萄果实酚类物质的积累，提高葡萄酒色度；摘除4片老叶降低葡萄果实成熟度，酚类物质合成减少，不利于葡萄酒颜色。
　　关键词：摘叶处理；赤霞珠葡萄；果实品质；葡萄酒品质
　　中图分类号：S663.105+.1 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2015）11-0036-04
　　大量的流行病理学调查发现，长期适量饮用葡萄酒可促进血液循环，增进食欲，软化血管，预防高血压、动脉硬化等疾病。其功能成分主要为葡萄酒中的酚类物质，它全部来源于酿酒葡萄果实，对葡萄和葡萄酒的颜色及口感起决定作用。因此，提高酿酒葡萄果实中酚类物质含量对于提高葡萄酒品质及营养价值具有重要作用。
　　葡萄多酚可以分为两类：非类黄酮类（羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和芪类）和类黄酮类（花色苷、黄烷醇和黄酮醇类）。花色苷是使红葡萄酒呈色的直接物质，黄烷醇类主要为葡萄酒提供收敛性和苦味，而黄酮醇类主要对葡萄酒的苦味有贡献。非花色苷酚既可以影响葡萄酒的口感，又能与花色苷形成更稳定的色素，从而间接地影响葡萄酒的颜色。Guidoni等认为基因并不是花色苷组成的决定性因素，环境条件同样可以调节花色苷的组成。产区气候及适时的栽培措施可以调节叶幕微气候进而影响葡萄果实花色苷的合成。即在产区和葡萄品种一定的条件下，通过调整栽培方式可以促进葡萄果实中酚类物质合成。
　　摘除葡萄枝条基部老叶是一种应用比较广泛的栽培措施，起初用于改善果穗周围微气候条件，减少果实灰霉病及酸腐病，促进果实成熟。Sternad等通过去除黑比诺枝条基部4片叶增加光照有效提高了果实中花色苷和黄酮醇类的积累。赤霞珠作为烟台地区主栽酿酒葡萄品种之一，存在着色较差、病害相对较重的现象。本试验通过转色期摘除赤霞珠果穗周围叶片，增加果穗的光照强度及时间，旨在比较摘除老叶对不同时期果实风味物质积累情况及葡萄酒酚类物质含量的影响，测定其是否能促进果实成熟度及酚类物质的合成进而提高葡萄酒品质，为生产优质葡萄及葡萄酒提供理论基础。