【摘 要】
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探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据。在单因素试验中使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件,并通
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院; 新疆农业大学科学技术学院;
【基金项目】
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新疆农业大学科学技术学院大学生科技创新基金项目(2017CKX06)
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探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据。在单因素试验中使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件,并通过响应面优化杏梅渗糖工艺。结果表明,单因素试验中:TPA测试中硬度在不同渗糖条件下,总体呈现递减趋势,其余特性在不同条件下,趋势不明显;含糖量总体呈现递增趋势,差异显著。通过Box-Behnken响应面法以含糖量、硬度为考察指标,优化可得:在超声功率225 W、超声时间45 min、糖液浓度43%的条件下,杏梅含糖量为(51.02±0.21)%,硬度为(904.64±20)g。以上结果表明超声波响应面法在保证杏梅质构特性的前提下可有效提高杏梅渗糖速率。
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