为了保证原料的合理使用，并体现烹调特色，我们会把经宰杀褪毛的整只猪的胴体，按照烹调的不同要求，进行分档取料。根据家畜的骨骼和肌肉特征，除了尾巴和头，我们一般将猪分成三大部分，即前腿部分、腹背部分和后腿部分。而每一个部分又分别包含几个不同的部位。如前腿部分就由上脑肉、颈肉（槽头肉）、夹心肉、小排、前肘、前足等几个部位组成；腹背部分由里脊肉、大排、肋条、奶脯肉、猪板油等几个部位组成；后腿部分由臀尖肉、弹子肉、抹档肉、坐臀肉、后肘和后蹄组成。
　　猪肉的品质随部位不同而异。不同的烹调方法和不同风味特色的菜肴需要选用不同部位的原料。所以，作为一名专业厨师，首先必须要熟练掌握猪身上每一个部位的肉的特性，以及适合它的烹制方法，才能做到合理烹调和物尽其用。也只有打好了基本功，才能在传统的菜品上进行创新。今天，我们在这里不一一赘述这些内容，我们只以几款经典川菜对选料的特殊要求来说明正确选料对菜肴品质保证的重要性。
　　⒈ 回锅肉和盐煎肉。说起回锅肉，几乎家家会做。对于制作回锅肉所选取的部位以猪坐臀肉为最佳。因为这道菜成菜的要求是肉片柔香、肥而不腻，且肉片要呈“灯盏窝形”，要达到这个要求，就必须要选用皮薄、质嫩、肥瘦相连的坐臀肉。当然，在家做这道菜时，人们一般喜欢用带皮五花肉来代替坐臀肉，这主要是因为要求不那么严格。再来说说回锅肉的近亲盐煎肉。两者在烹制方法和使用的调料上有很多雷同的地方但在主料的选用上，二者就有很大的区别了。回锅肉要求选用的猪肉一定要带皮，而盐煎肉则需要选用去皮的肥瘦相连的猪腿肉，而且最好是肥瘦比为3：7。每道菜有各自的成菜特点，只有选对了料，才能保证最基本的成菜要求。
　　⒉ 东坡肘子和东坡肉。对于这两道菜的来历，众说纷纭。但是有一点是可以肯定的，它们一定和大文豪苏东坡有关，不管是他亲自创制，还是他妻子的功劳。这些我们今天都暂且放下不论，还是来说说这两道菜的选料。两道菜的成菜特点都是肥而不腻，入口化渣，滋味丰满。我们可以很容易的从字面上知道东坡肘子选用的肯定是猪肘。人们常说“前蹄后肘”，所以，在烹制这道富含历史底蕴的经典名菜时最好是选用猪的后肘。但是东坡肉呢，为了要达到和肘子一样的效果，就需要选用带皮的五花肋条肉，而且最好是软肋。因为这部分肉肥瘦肉间隔排列，肉质较松软，成菜后口感软糯、醇香鲜美、肥而不腻。
　　⒊ 鱼香肉丝和酱肉丝。说起炒肉丝，很多人觉得只要是猪身上的瘦肉都可以，而且最好是全瘦肉。这话对于专业厨师来讲，就会觉得此言差也。不管是炒鱼香肉丝还是酱肉丝，在选料时最好都选用肥肉三层、瘦肉七层的去皮猪后腿肉、前夹眉毛肉或里脊肉。因为它们都有一个共同的特点，细嫩无筋，尤其是里脊肉。用这些部位炒制出来的肉丝，才能肉质细嫩、口感上佳。
　　⒋ 糖醋里脊。这个菜不用多说了，一看菜名就知道该选哪个部位的肉了。对，就是猪里脊。里脊是全猪身上最嫩的肉,选用它来制作这道菜,刀工成型后,经码味、挂糊、炸制、浇汁等几道工序，成菜外酥内嫩、甜酸味浓，真的是味道好极了。
　　⒌ 糖沾羊尾。随着人们的生活越过越滋润，很少有人还会热忠于这类甜菜了。但是，还是会有朋友偶尔问起这个菜，“糖粘羊尾，羊的尾巴怎么个粘法，而且还要用糖来粘？”每每到这个时候，我就会故弄玄虚的卖弄一番。“其实啊，这个羊尾不是此羊的尾巴，而是猪的肥膘肉，想不到吧，肥肉加白糖，”往往这个时候，朋友们会嗤之以鼻，不屑一顾了。“但是，但是，吃起来却肥而不腻、外酥内嫩、甜香适口。这就是中国烹饪的博大精深了。”虽然有着不曾见过、不曾吃过的遗憾，但朋友们基本不会要求我们露一手，大概还是怕那要长很多脂肪的肥肉加白糖吧，尤其是在这个流行骨感美的年代。
　　⒍ 皮冻。制作皮冻需要选用新鲜猪后腿肉皮，因为这部分的皮厚，胶质多，对于成菜起着关键性的作用。
　　今天仅举了几个较常见的例子，主要目的是想强调我们作为专业的厨师，在实际的操作中，尽量做到精料精用、合理取用，这样会使我们的工作起到事半功倍的效果。