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枣（ZizyphusjujubaMill．）原产中国。鲜枣富含维生素C，营养价值高，果实一经变软，维生素C几乎全部被氧化。鲜枣果实具有独特的采后生理特点，贮藏保鲜难度较大。综述了80年代以来国内外在鲜枣采后生理包括果实形态、呼吸类型、内源激素、软化机理及营养成分变化等方面的研究进展，介绍了影响鲜枣贮藏寿命的外界因子及内在因素。