【摘 要】
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分别添加紫薯粉、大豆粉、薏仁粉、玉米粉、荞麦粉、红枣粉制作脆饼,研究其对脆饼品质的影响,结果表明紫薯最为适合。将紫薯粉、黄豆粉、薏仁粉三者以适当比例混合,制作以紫
【机 构】
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上海应用技术学院食品科学与工程系;
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分别添加紫薯粉、大豆粉、薏仁粉、玉米粉、荞麦粉、红枣粉制作脆饼,研究其对脆饼品质的影响,结果表明紫薯最为适合。将紫薯粉、黄豆粉、薏仁粉三者以适当比例混合,制作以紫薯风味为主的复合杂粮脆饼。确定其最佳配方为(焙烤比):混合粉100%(其中低筋粉50%,紫薯粉40%,黄豆粉5%,薏仁粉5%),鸡蛋40%,白砂糖30%,大豆油20%,盐0.8%,水100%。适宜烘烤温度为170℃~180℃,烘烤时间为40~48 s。测得该杂粮脆饼的硬度为555.7g,水分含量为3.73%,L*、a*、b*值分别为-289.6、-34.32、-71.32,在室温下的吸湿曲线为y=-0.009 1x2+0.277 3x+0.205 3(R2=0.996 6)。
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