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对污染小麦籽实中As的存在形态及其稳定性进行研究，结果表明:As在小麦籽实的主要营养成分中,以蛋白质中的分布比例最高,达74%,脂肪中只占2%,剩余残渣中占24%.小麦籽实中的As以蛋白质结合形态为主,其表观相对分子质量分别为54500和5500,在消化酶的处理下,大分子蛋白质-As结合体不稳定,可发生分解变成相对分子质量较小的结合物.