【摘 要】
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通过测定变化前后的维生素Ｃ的紫外吸收光谱，发现利用其差别的程度，即用３３０ｎｍ处的ＯＤ值（ｏｐｔｉｃａｌｄｅｎｓｉｔｙ）可判断有效维生素Ｃ的变化情况。模拟食品加工中的一些条件，运用此法及Ｉ２定量法考察了有效维生素Ｃ的稳定性
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通过测定变化前后的维生素Ｃ的紫外吸收光谱，发现利用其差别的程度，即用３３０ｎｍ处的ＯＤ值（ｏｐｔｉｃａｌｄｅｎｓｉｔｙ）可判断有效维生素Ｃ的变化情况。模拟食品加工中的一些条件，运用此法及Ｉ２定量法考察了有效维生素Ｃ的稳定性。结果观察到：碱性下有效维生素Ｃ通过形成新的物质而被破坏；虽然溶液中还原态维生素Ｃ在自然状态下不断损失，且第１０ｄ后损失速度加快，但２０ｄ内有效维生素Ｃ保存还较多；中性盐对有效维生素Ｃ有保护作用，而氨基酸与维生素Ｃ作用产生色变，加速维生素Ｃ的破坏；冻藏能保护维生素Ｃ，加热则破坏维生素Ｃ；由氧化剂Ｉ２介导氧化形成的氧化态维生素Ｃ极不稳定。
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