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本课题通过对酵母发酵蒸制馒头工业中酶制剂——α-淀粉酶、β-淀粉酶、戊聚糖酶的特性、结构、催化机制及其影响酶促反应机制的研究，掌握其主要性能，并将其应用在馒头的生产工艺中，使之适宜于机械化大生产，具有耐贮藏、食用方便、保鲜期长等特点。
酶制剂在馒头工业化生产中提高保鲜期及复热性的应用
【摘 要】
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本课题通过对酵母发酵蒸制馒头工业中酶制剂——α-淀粉酶、β-淀粉酶、戊聚糖酶的特性、结构、催化机制及其影响酶促反应机制的研究，掌握其主要性能，并将其应用在馒头的生产工
【机 构】
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天津市食品研究所,天津市工业微生物研究所,天津师范大学
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2001年1期
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