【摘 要】
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研究了不同褐变抑制剂及贮藏条件对鲜切苹果的褐变度和感官品质的影响。试验结果表明,单一的0.5%L-半胱氨酸、1.0%的抗坏血酸、0.3%草酸和0.5%氯化钠处理均能很好地抑制鲜切
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研究了不同褐变抑制剂及贮藏条件对鲜切苹果的褐变度和感官品质的影响。试验结果表明,单一的0.5%L-半胱氨酸、1.0%的抗坏血酸、0.3%草酸和0.5%氯化钠处理均能很好地抑制鲜切苹果褐变。采用L9(34)正交试验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到一种替代亚硫酸盐的新型复合护色液:0.5%L-半胱氨酸+0.5%抗坏血酸+0.2%草酸+0.3%NaCl,浸泡处理鲜切果片10min,结合保鲜膜密封和4℃贮藏,可使鲜切苹果的多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度、感官品质在16d内保持较优水平。
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