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为全面了解中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食率和品质差异,对秋季不同时期上市的中华绒螯蟹可食率和品质进行了比较.在种植了伊乐藻(Elodea nuttallii)的池塘中,按照生态健康养殖的方法,养殖中华绒螯蟹扣蟹至成蟹.采用解剖和生化组成分析等方法探究秋季不同时期中华绒螯蟹的可食率、常规营养成分、脂肪酸和游离氨基酸组成及其含量.结果 表明:(1)不论是雌体还是雄体,9月和10月肝胰腺指数(HSI)和性腺指数(GSI)均存在显著性差异(P＜0.05),出肉率(MY)、总可食率(TEY)和肥满度(CF)则无显著性差异(P＞0.05).仅HSI指标9月高于10月,其余指标均是10月较高.(2)9月和10月常规营养成分无显著差异项(P＞0.05)较多,但雌体肝胰腺中水分、总脂,性腺中总脂,肌肉中水分和粗蛋白含量存在显著性差异(P＜0.05);雄体性腺中粗蛋白、总脂、灰分,肌肉中总脂含量存在显著性差异(P＜0.05).(3)9月和10月成蟹肝胰腺中仅1种脂肪酸含量差异显著(P＜0.05),占比为1/52,其余脂肪酸含量均无显著差异(P＞0.05);性腺中仅2种脂肪酸显著差异(P＜0.05),占比为2/52,其余均无显著性差异(P＞0.05);肌肉中11种脂肪酸显著差异(P＜0.05),占比为11/52,其余均无显著差异(P＞0.05).(4)9月和10月成蟹性腺中1种游离氨基酸显著差异(P＜0.05),占比为1/52,其余均无显著性差异(P＞0.05);肌肉中仅雄体牛磺酸(Tau)、丙氨酸(Ala)和亮氨酸(Leu)差异显著(P＜0.05),占比为3/52,其余均无显著性差异(P＞0.05).综上所述,中华绒螯蟹10月GSI、MY、TEY和CF高于9月,常规营养成分存在一定差异,性腺中脂肪酸和游离氨基酸含量差异较小,而肌肉中脂肪酸含量差异较大.整体上10月中华绒螯蟹可食率和品质要优于9月.