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由于餐饮企业自身特点限制，在单店面达到一定规模后，很难继续扩大其营业收入，开设新店面成为事实上的惟一选择。连锁经营似乎正是为此而准备的。综观这些餐饮企业，不难看出它们动作的一致性，那就是通过不断扩展店面数带来高成长性。从这个角度来看，它们走过的路大同小异。
据国家统计局统计，上半年我国餐饮业实现零售额3374亿元，同比增长24．5％；预计餐饮业零售额下半年将达到3900亿元，全年将实现7200亿元，比去年增长18％左右。而最大的内蒙古小肥羊市场份额尚占不到1％，市场空间还非常广阔。也许在一段迅猛的发展后，中国餐饮连锁业将迎来整合期。
小肥羊欲先肥后壮
(本刊曾在2003年2月号专题报道过小肥羊，那是张钢第一次接受媒体采访)。
减速行驶
面对众多记者的采访，内蒙古小肥羊的创始人张钢不止一次地说：“小肥羊真的是一个奇迹，我也没有想到，我们会做得这么好。”2002年，创业3年的小肥羊营业额增长15倍，成为第二届中国企业成长百强之冠，2003年其营业额达到35．2亿元。如此业绩直接缘于其开店数的增加，一位较早加盟的店主甚至对张钢说：“好像睡了一觉起来，第二天全国都是小肥羊了。”
内蒙古这块土地似乎总能产生出与之地域特性紧密相关的“奇迹”企业，鄂尔多斯在羊绒制品领域世界领先，而伊利股份(SH 600887)和蒙牛乳业(HK2319)先后在乳业市场写下神话。
而小肥羊的董事孙先红表示，董事会已将2006年的营业额目标定在50亿元，明显地放慢了节奏。他认为，企业迅速做大有几条途径：一种是先强后大，一种是先大后强，一种是边大边强，小肥羊是先大后强，与肯德基类似。其言下之意是小肥羊今后两年要重点做强，解决此前快速发展中累计的问题。
而另外一个重点无疑是上市。今年6月，小肥羊首次到香港开店，其董事兼常务副总经理王占河明确表示：“估计最快会在2005年于香港主板上市，同时又计划未来2～3年在香港开设10～15家分店，全部会以集团独资形式运作。预期在2006年旗下火锅店数目会达到800家。”
梦幻速度
小肥羊创立于1999年，当初张钢买下后来成为小肥羊总店的底商时，他本打算将自己经营的声讯台搬来。那时声讯业务量已呈下降趋势，张钢与朋友商量的结果是开一个饭馆，正值四川火锅风靡全国，遂定位为火锅店。最终，不蘸小料、锅底料由中药配制的概念成为区别其他商家的特色，而后来一度传说为张钢巨资购买的锅底料配方其实出自他妹夫之手。
1999年8月，小肥羊火锅店正式在内蒙古包头市昆区开张，孙先红说，“那是一个还不到30张桌子的小店”。同年底，在青山区开了第一家分店。而进入2000年以后，小肥羊迅速走出包头，在上海、北京、深圳等大中城市开了许多的直营店和加盟店。如今，其总店数已超过700家。
2001年，小肥羊实现公司化治理，正式开始特许经勤口盟，当年就发展到445家，当年实现营业额15亿元，2002年营业额为25亿元。2003年小B巴羊开始向海外进军，10月在美国洛杉矶开出第一家店，年底再开一家。在今年进入香港市场后，又在筹备进入中国台湾省。
孙先红将小肥羊快速成长的奥秘总结归纳为三点：第一，有一支铁哥们儿队伍，都是做事情的人，而且互补；第二，胸怀祖国，放眼世界，但不盲目进入其他领域；第三，财散人聚，人聚财散。
为他的话做出注解的是张钢在小肥羊的股份变化，从最初的50％以上绝对控股减少到现在的30％以下。当初的股东只有张钢和陈宏凯两人，在企业发展扩张过程中，将股份逐渐转让给公司的核心骨干层，如今共有18名股东。在接受采访时，张钢面对“你希望你的经营给别人有什么启发?”之间时，他说，“希望创业者跟我一样，学会给予”。未来多远
小肥羊在开业不久便推出了加盟连锁，靠品牌输出来实现赢利的经营方式，省会城市的加盟者每年交纳20万元即可获得品牌使用权，地、县级市及欠发达地区相应降低费用。各地的经营者申请加盟时，仅需向代理商交纳费用即可，形成一种很松散的关系。
在快速发展过程中，此种操作方式的弊病逐步显现，品牌监控不力，与此同时，各地的相似企业一窝蜂而上。张钢对仿冒现象不以为意，认为只要自身做得好，就不怕仿冒者。而且，他表示，“搞连锁经营是洋快餐教会我们的，但是具体如何加盟、连锁、定价、组织等等，还是要根据我们的实际情况来定。”孙先红透露，小肥羊在发展中未使用一分钱银行贷款，都是整合社会资金及资源做成的。
一段粗放式发展之后，小肥羊已经意识到问题的严重性。目前，在肯德基和麦当劳已经进入的城市，不再发展加盟店，全部采取直营方式，而这部分城市恰好都是一二类的关键地区。在其他地方發展加盟店时，加盟方需一次性支付5年的加盟费。
尽管即将迈入国际资本市场，张钢依然不信任职业经理人。小肥羊北京分公司最初聘请了东莞某上市公司的一位高级经理担任老总，但“他的想法与我们格格不入，融不进来。人的管理能力在某些方面是天赋，学不来”。张钢坦率地表示，自己几年来的管理基本是靠“人治”。
在20多年的中国企业发展史上，已经见到了太多快速崛起、盛极而衰的兴亡故事， 一代代草莽你方唱罢我登台。张钢带领小肥羊，还能走多远?
22岁的重庆小天鹅
设计师下海
第一个发明“鸳鸯火锅”，第一个推出“荔枝味”火锅配方，第一个推出火锅自助餐，第—‘个采用大型歌舞伴餐，第一个发明子母火锅。这就是重庆小天鹅火锅为自己总结出的数个“第一”，也许会有人为此争论，但在如今活跃的餐饮企业里，它确是创业最早的一个，今年已满22岁。
1982年中，创始人何永智尚在重庆六一童鞋厂做设计师，事业上发展很顺。她以3000元的价格将自己用600元钱买来的背街老宅卖了㈩去，然后花500元在当时重庆最热闹的市中心八一路买下一个16平方米的小门面，还净赚1900元。何及丈夫廖长光在这个小门面里摆张铁床，卖起了小百货、服装、皮鞋，生意惨淡经营。
不久，在政府规划中，八一路要改造成饮食街，何永智将百货摊换成了3张火锅桌。此时她对未来的憧憬仅仅是赚够5万元钱就不干了，然后夫妻俩过过悠闲的小日子。何永智仍在鞋厂上班，将火锅店交给廖长光和姊妹们共同打理，但很快亏得一塌糊涂，原指望分一杯羹的人们四散而去，她只好在工作之余全力以赴，与丈夫一道坚守。火锅店的生意逐渐奸了起来，何永智最终决定彻底辞职。
1988年，小天鹅在重庆江北开了第一家小天鹅火锅大酒店，在仝回率先将火锅从街边大排档引入高档场所经营。1990年，小天鹅走出重庆，在成都升了一家店。1993年，在四川的双流、温江、崇州、绵阳等地陆续开设分店，到年底发展达到12家，年营业额5000万元。
创新与危机交织
1994年8月，小天鹅天津店开业，这是其发展过程中最关键的一步。这一年，曾于两年前在绵阳目睹小天鹅火锅店盛况的天津商人景云汉找到何永智，希望能与她合作在天津发展。最终双方开创了一种全新的合作模式：由景云汉出资金，小天鹅出技术、品牌和绝大部分工作人员，负责具体经营。在收回投资以前，利润按三七分成(景云汉七，小天鹅三)；投资收回以后，对半分成。何永智成功地利用小天鹅的无形资产，对品牌进行价值量化，然后以品牌为资本同其他投资者合作经营。到1998年底，小天鹅在全国各地以“天津模式”开出50家连锁店。
而在火锅店迅猛发展的同时，小天鹅又进入了酒店经营领域。1996年9月，重庆小天鹅宾馆开业。1998年，在万州港建成重庆小天鹅水上宾馆；同年12月，在北京签下了北京重庆小天鹅宾馆的合同；2002年，又在重庆运作一家四星级酒店。何永智认为，宾馆的成功是小天鹅的第二个重大转折点。
但到了1998年，其火锅经营事业却出现了重大危机。其“中国特色的连锁加盟”模式发展太快，管理上已经远远跟不上，当问题全面爆发之际，小天鹅旗下50家店只有一家真正信守合同。最终，在2000年1月26日，小天鹅与FDS(世界特许经营发展服务组织)达成协议，由前者帮助小天鹅建立特许经营体系。
截至2003年底，小天鹅旗下连锁加盟店达到230多家，遍布国内的26个省区，并且开到了美国。如今的小天鹅，已发展成为集餐饮服务、宾馆旅游、房地产开发、物业管理、物流配送、服装制作、食品加工、文化教育等多元化集团。
最老的全聚德和东来顺要成—家全聚德的资本冲动
清咸丰初年，河北冀县人杨寿山到北京做鸡鸭买卖。有一定积蓄后，在清同治三年(1864)就把前门大街卖干鲜果品的店铺“德聚全”盘了过来，并改名为全聚德。当时米市胡同的“便宜坊”买卖兴隆，焖炉烤鸭供不应求。杨却想用烤乳猪的方法烤鸭子，经过多次试验，挂炉烤鸭终于成功。
杨死后，其子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德，后在天津开了分号。从此，全聚德烤鸭誉满京津两地。“七七事变”后全聚德生意中落。解放后，全聚德很快恢复发展起来。1979年，在和平门建成了标志性的全聚德烤鸭店。
1993年5月，北京全聚德烤鸭集团公司成立。1994年6月，全聚德集团又联合上海新亚集团，宝安集团等企业，发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司，将旗下经营最好的三家门店：和平门店、前门店、王府井店置入其中。
也在1993年，全聚德现任掌门人姜俊贤入主公司，开始进行连锁战略。但全聚德向外地扩张的步伐并不顺利，2002年，其先后退出了早前进入的深圳、南京、杭州、成都等市场。由此可见，烤鸭具有一定的地域特征，尽管有金字招牌，但很难做到所到之处无不征服。
在2002年的上市努力未果后，2003年5月，全聚德在资本运作上走出重要一步。全聚德与北京华天饮食集团、北京国元投资共同组建聚德华天控股有限公司，其中全聚德和北京华天各持有34％的股份，剩下由北京国元持有。全聚德和北京国元以现金方式入股，而北京华天则将旗下35家老字号企业的固定资产投入。姜俊贤称，“全聚德一直占据中高档市场，在中低档消费者中缺乏足够的号召力。选择华天，有利于全聚德在餐饮市场全面出击，迅速拓展市场空间。”
东来顺身不由己
1903年，东来顺创始人丁德山兄弟，手推小车、带着木案和几个板凳到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了创业第一步。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，东来J帧由此得名。铺名最先叫“东来顺粥铺”，1912年，东安市场失火，铺子被焚。重建后，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉，一跃成为京城涮羊肉之冠。
1955年，东来顺实现公私合营。1986年底，东来顺走出北京，在江苏连云港市开了第一家分店。1996年，东来顺开始特许加盟连锁的发展，至今在全国28个省区建立了100多家连锁店。
2003年7月，北京东来顺集团正 式成立，由王府井百货(SH 600859)和东安集团共同投资设立，其中王府井百货占注册资本的6．67％，东安集团占93．33％。2003年10月，双方对东来顺进行增资，注册资本由3000万元增加到1．27亿元，完成后，王府井百货持有21．26％的股份，东安集团持有78．74％。
首旅介入的变数
到了2004年，全聚德和东来顺被卷入到一个更大的计划之中。4月，由北京国资委牵头，将首都旅游集团与全聚德集团及新燕莎控股重组合并，打造出新的首旅集团，合适的时机实现整体上市。
之后，有消息传出，首旅集团合并重组东来顺集团和古玩城集团的计划已经得到北京国资委的首肯，东来顺将与全聚德成为同一个巨大家庭的成员。但由于目前东来顺由王府井百货和东安集团控股，首旅集团能否最终顺利拿下，仍存在变数。
如果一切顺利进行，全聚德和东来顺的发展计划很可能都会随着首旅集团的整体战略发生变化，之前各自的目标势必要进行调整。而在这个更大的格局下，全聚德和东来顺会处在何种位置，目前还不甚清晰。
俏江南：以挑战者的姿态
又是海归
俏江南不是在一夜间出现在人们眼前的，可还是让人感到突然，在北京它已经开了12家店，全部位于高档写字楼内，目前又将触角伸到了上海。就是这么一个容易让人想起小桥流水的连锁餐厅，做的却是麻辣的川菜，尽管不少人对其菜品味道和性价比多有微词。
北京俏江南创始人张蓝出身书香门第，由于“文革”的原因，25岁才有机会参加高考。1987年，她从北京商学院毕业，之后到一家公司工作。1989年，张蓝出国到了加拿大，这一年，她已31岁。张蓝说，到了国外感觉遍地是黄金，没有想上学的欲望，只有捡黄金的欲望。在加拿大，她做过许多行当，做过家政服务、美容美发，还在餐馆打工。
在俏江南提供的介绍里，其前身为北京兰达投资公司。巧合的是在中国国贸(SH 600007)2000年的一份公告中，可以看到—家名为“北京兰达投资咨询公司”的拖欠租金者，款项为18．7万元。不知它们是不是同一家公司。
上世纪90年代后期，张蓝回到国内，据说也只怀揣两万美元的血汗钱。她投资13万元，在北京东四开了一家“阿蓝酒家”，后来由于拆迁，这家小店消失了，之后张蓝又开了一家规模稍大的粤菜馆。
直到2000年4月，北京俏江南餐饮有限公司正式成立，启动资金便是用经营粤菜馆所积累的利润。值得注意的是，俏江南的第一家店开在国贸。
竞争中扩张
俏江南出名了，有人戏言，与其说是因为好吃，不如说是环境好。的确，俏江南在众多写字楼内为商务人士提供了中式正餐的选扦，而在此之前，这种服务并不多见，准确的定位让其很快打开了市场。
俏江南在北京的连锁餐厅已发展到12家，在上海有3家，它计划明年在全国再开6家连锁餐厅。其2003年的收入较上年增长了一倍以上，達到人民币两亿元。俏江南将在近期内进入深圳、成都以及青岛等二级城市，并计划2005年之前在香港开设两家连锁店，还准备进军北美和欧洲。
不论批评者如何说，俏江南已在北京有了固定的消费群，并且那是中高水平收入者，这是其生意持续火爆的关键因素。川菜是八大菜系之一，近年来在全国范围内都颇为流行，普通川菜馆随处可见，但精品川菜在市场上是一个空白。
论起菜品味道，很多人可能会说，在北京都有不少餐馆要比俏江南做得好，比如另外一家经营状况颇好的“沸腾鱼乡”，主打招牌“水煮鱼”，但其视野和发展速度显然不及俏江南。如今，俏江南面临着直接的竞争，同样选择在繁华地区开店的渝乡人家在北京有了8家店，渝信川菜也开始走上类似的路。
小土豆 大世界
1989年，沈阳市料公司燃料24岁的装卸工刘新下岗了，为了维持生计，他焊了一辆“倒骑驴”，在市场上卖菜、卖鱼、运送服装。1991年，刘新用攒下来的7000元钱，和妻子金秀衣开始做服装生意，不久又改做水果生意，但一番折腾后并没挣到钱。
由于刘新做菜不错，他们夫妇决定开个小饭店，于是在太原街出现了一家新的冷面馆。可不到一年，他们不仅把投入的7000元全赔了进去，还欠了一笔债。为了还债，刘新又重操旧业，蹬上三轮，到处卖菜、卖鱼。
但刘新并未放弃开饭馆的愿望，在日常细心的观察中，他发现：凡是有特色的饭店，生意都很好做，而经营状况不好的店，大多因为没特点。刘新决定重返太原街开店，林苑冷面店开张了，在经营过程中，刘新注意到其提供的小土豆酱菜很受欢迎，他遂将店名改为“小土豆”酱菜馆。一时间，小土豆美食凤靡沈阳，不到两年，刘新赚下了百万资产。
1997年7月，沈阳市小土豆餐饮有限公司正式成立。刘新走出关外，第一家店开在山东济南，获得成功。从1999年开始，小土豆先后又在北京、天津、吉林、内蒙古、河北、河南、陕西、深圳、江苏等地扑张，如今在全国已发展了数百家连锁店。
据国家统计局统计，上半年我国餐饮业实现零售额3374亿元，同比增长24．5％；预计餐饮业零售额下半年将达到3900亿元，全年将实现7200亿元，比去年增长18％左右。而最大的内蒙古小肥羊市场份额尚占不到1％，市场空间还非常广阔。也许在一段迅猛的发展后，中国餐饮连锁业将迎来整合期。
小肥羊欲先肥后壮
(本刊曾在2003年2月号专题报道过小肥羊，那是张钢第一次接受媒体采访)。
减速行驶
面对众多记者的采访，内蒙古小肥羊的创始人张钢不止一次地说：“小肥羊真的是一个奇迹，我也没有想到，我们会做得这么好。”2002年，创业3年的小肥羊营业额增长15倍，成为第二届中国企业成长百强之冠，2003年其营业额达到35．2亿元。如此业绩直接缘于其开店数的增加，一位较早加盟的店主甚至对张钢说：“好像睡了一觉起来，第二天全国都是小肥羊了。”
内蒙古这块土地似乎总能产生出与之地域特性紧密相关的“奇迹”企业，鄂尔多斯在羊绒制品领域世界领先，而伊利股份(SH 600887)和蒙牛乳业(HK2319)先后在乳业市场写下神话。
而小肥羊的董事孙先红表示，董事会已将2006年的营业额目标定在50亿元，明显地放慢了节奏。他认为，企业迅速做大有几条途径：一种是先强后大，一种是先大后强，一种是边大边强，小肥羊是先大后强，与肯德基类似。其言下之意是小肥羊今后两年要重点做强，解决此前快速发展中累计的问题。
而另外一个重点无疑是上市。今年6月，小肥羊首次到香港开店，其董事兼常务副总经理王占河明确表示：“估计最快会在2005年于香港主板上市，同时又计划未来2～3年在香港开设10～15家分店，全部会以集团独资形式运作。预期在2006年旗下火锅店数目会达到800家。”
梦幻速度
小肥羊创立于1999年，当初张钢买下后来成为小肥羊总店的底商时，他本打算将自己经营的声讯台搬来。那时声讯业务量已呈下降趋势，张钢与朋友商量的结果是开一个饭馆，正值四川火锅风靡全国，遂定位为火锅店。最终，不蘸小料、锅底料由中药配制的概念成为区别其他商家的特色，而后来一度传说为张钢巨资购买的锅底料配方其实出自他妹夫之手。
1999年8月，小肥羊火锅店正式在内蒙古包头市昆区开张，孙先红说，“那是一个还不到30张桌子的小店”。同年底，在青山区开了第一家分店。而进入2000年以后，小肥羊迅速走出包头，在上海、北京、深圳等大中城市开了许多的直营店和加盟店。如今，其总店数已超过700家。
2001年，小肥羊实现公司化治理，正式开始特许经勤口盟，当年就发展到445家，当年实现营业额15亿元，2002年营业额为25亿元。2003年小B巴羊开始向海外进军，10月在美国洛杉矶开出第一家店，年底再开一家。在今年进入香港市场后，又在筹备进入中国台湾省。
孙先红将小肥羊快速成长的奥秘总结归纳为三点：第一，有一支铁哥们儿队伍，都是做事情的人，而且互补；第二，胸怀祖国，放眼世界，但不盲目进入其他领域；第三，财散人聚，人聚财散。
为他的话做出注解的是张钢在小肥羊的股份变化，从最初的50％以上绝对控股减少到现在的30％以下。当初的股东只有张钢和陈宏凯两人，在企业发展扩张过程中，将股份逐渐转让给公司的核心骨干层，如今共有18名股东。在接受采访时，张钢面对“你希望你的经营给别人有什么启发?”之间时，他说，“希望创业者跟我一样，学会给予”。未来多远
小肥羊在开业不久便推出了加盟连锁，靠品牌输出来实现赢利的经营方式，省会城市的加盟者每年交纳20万元即可获得品牌使用权，地、县级市及欠发达地区相应降低费用。各地的经营者申请加盟时，仅需向代理商交纳费用即可，形成一种很松散的关系。
在快速发展过程中，此种操作方式的弊病逐步显现，品牌监控不力，与此同时，各地的相似企业一窝蜂而上。张钢对仿冒现象不以为意，认为只要自身做得好，就不怕仿冒者。而且，他表示，“搞连锁经营是洋快餐教会我们的，但是具体如何加盟、连锁、定价、组织等等，还是要根据我们的实际情况来定。”孙先红透露，小肥羊在发展中未使用一分钱银行贷款，都是整合社会资金及资源做成的。
一段粗放式发展之后，小肥羊已经意识到问题的严重性。目前，在肯德基和麦当劳已经进入的城市，不再发展加盟店，全部采取直营方式，而这部分城市恰好都是一二类的关键地区。在其他地方發展加盟店时，加盟方需一次性支付5年的加盟费。
尽管即将迈入国际资本市场，张钢依然不信任职业经理人。小肥羊北京分公司最初聘请了东莞某上市公司的一位高级经理担任老总，但“他的想法与我们格格不入，融不进来。人的管理能力在某些方面是天赋，学不来”。张钢坦率地表示，自己几年来的管理基本是靠“人治”。
在20多年的中国企业发展史上，已经见到了太多快速崛起、盛极而衰的兴亡故事， 一代代草莽你方唱罢我登台。张钢带领小肥羊，还能走多远?
22岁的重庆小天鹅
设计师下海
第一个发明“鸳鸯火锅”，第一个推出“荔枝味”火锅配方，第一个推出火锅自助餐，第—‘个采用大型歌舞伴餐，第一个发明子母火锅。这就是重庆小天鹅火锅为自己总结出的数个“第一”，也许会有人为此争论，但在如今活跃的餐饮企业里，它确是创业最早的一个，今年已满22岁。
1982年中，创始人何永智尚在重庆六一童鞋厂做设计师，事业上发展很顺。她以3000元的价格将自己用600元钱买来的背街老宅卖了㈩去，然后花500元在当时重庆最热闹的市中心八一路买下一个16平方米的小门面，还净赚1900元。何及丈夫廖长光在这个小门面里摆张铁床，卖起了小百货、服装、皮鞋，生意惨淡经营。
不久，在政府规划中，八一路要改造成饮食街，何永智将百货摊换成了3张火锅桌。此时她对未来的憧憬仅仅是赚够5万元钱就不干了，然后夫妻俩过过悠闲的小日子。何永智仍在鞋厂上班，将火锅店交给廖长光和姊妹们共同打理，但很快亏得一塌糊涂，原指望分一杯羹的人们四散而去，她只好在工作之余全力以赴，与丈夫一道坚守。火锅店的生意逐渐奸了起来，何永智最终决定彻底辞职。
1988年，小天鹅在重庆江北开了第一家小天鹅火锅大酒店，在仝回率先将火锅从街边大排档引入高档场所经营。1990年，小天鹅走出重庆，在成都升了一家店。1993年，在四川的双流、温江、崇州、绵阳等地陆续开设分店，到年底发展达到12家，年营业额5000万元。
创新与危机交织
1994年8月，小天鹅天津店开业，这是其发展过程中最关键的一步。这一年，曾于两年前在绵阳目睹小天鹅火锅店盛况的天津商人景云汉找到何永智，希望能与她合作在天津发展。最终双方开创了一种全新的合作模式：由景云汉出资金，小天鹅出技术、品牌和绝大部分工作人员，负责具体经营。在收回投资以前，利润按三七分成(景云汉七，小天鹅三)；投资收回以后，对半分成。何永智成功地利用小天鹅的无形资产，对品牌进行价值量化，然后以品牌为资本同其他投资者合作经营。到1998年底，小天鹅在全国各地以“天津模式”开出50家连锁店。
而在火锅店迅猛发展的同时，小天鹅又进入了酒店经营领域。1996年9月，重庆小天鹅宾馆开业。1998年，在万州港建成重庆小天鹅水上宾馆；同年12月，在北京签下了北京重庆小天鹅宾馆的合同；2002年，又在重庆运作一家四星级酒店。何永智认为，宾馆的成功是小天鹅的第二个重大转折点。
但到了1998年，其火锅经营事业却出现了重大危机。其“中国特色的连锁加盟”模式发展太快，管理上已经远远跟不上，当问题全面爆发之际，小天鹅旗下50家店只有一家真正信守合同。最终，在2000年1月26日，小天鹅与FDS(世界特许经营发展服务组织)达成协议，由前者帮助小天鹅建立特许经营体系。
截至2003年底，小天鹅旗下连锁加盟店达到230多家，遍布国内的26个省区，并且开到了美国。如今的小天鹅，已发展成为集餐饮服务、宾馆旅游、房地产开发、物业管理、物流配送、服装制作、食品加工、文化教育等多元化集团。
最老的全聚德和东来顺要成—家全聚德的资本冲动
清咸丰初年，河北冀县人杨寿山到北京做鸡鸭买卖。有一定积蓄后，在清同治三年(1864)就把前门大街卖干鲜果品的店铺“德聚全”盘了过来，并改名为全聚德。当时米市胡同的“便宜坊”买卖兴隆，焖炉烤鸭供不应求。杨却想用烤乳猪的方法烤鸭子，经过多次试验，挂炉烤鸭终于成功。
杨死后，其子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德，后在天津开了分号。从此，全聚德烤鸭誉满京津两地。“七七事变”后全聚德生意中落。解放后，全聚德很快恢复发展起来。1979年，在和平门建成了标志性的全聚德烤鸭店。
1993年5月，北京全聚德烤鸭集团公司成立。1994年6月，全聚德集团又联合上海新亚集团，宝安集团等企业，发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司，将旗下经营最好的三家门店：和平门店、前门店、王府井店置入其中。
也在1993年，全聚德现任掌门人姜俊贤入主公司，开始进行连锁战略。但全聚德向外地扩张的步伐并不顺利，2002年，其先后退出了早前进入的深圳、南京、杭州、成都等市场。由此可见，烤鸭具有一定的地域特征，尽管有金字招牌，但很难做到所到之处无不征服。
在2002年的上市努力未果后，2003年5月，全聚德在资本运作上走出重要一步。全聚德与北京华天饮食集团、北京国元投资共同组建聚德华天控股有限公司，其中全聚德和北京华天各持有34％的股份，剩下由北京国元持有。全聚德和北京国元以现金方式入股，而北京华天则将旗下35家老字号企业的固定资产投入。姜俊贤称，“全聚德一直占据中高档市场，在中低档消费者中缺乏足够的号召力。选择华天，有利于全聚德在餐饮市场全面出击，迅速拓展市场空间。”
东来顺身不由己
1903年，东来顺创始人丁德山兄弟，手推小车、带着木案和几个板凳到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了创业第一步。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，东来J帧由此得名。铺名最先叫“东来顺粥铺”，1912年，东安市场失火，铺子被焚。重建后，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉，一跃成为京城涮羊肉之冠。
1955年，东来顺实现公私合营。1986年底，东来顺走出北京，在江苏连云港市开了第一家分店。1996年，东来顺开始特许加盟连锁的发展，至今在全国28个省区建立了100多家连锁店。
2003年7月，北京东来顺集团正 式成立，由王府井百货(SH 600859)和东安集团共同投资设立，其中王府井百货占注册资本的6．67％，东安集团占93．33％。2003年10月，双方对东来顺进行增资，注册资本由3000万元增加到1．27亿元，完成后，王府井百货持有21．26％的股份，东安集团持有78．74％。
首旅介入的变数
到了2004年，全聚德和东来顺被卷入到一个更大的计划之中。4月，由北京国资委牵头，将首都旅游集团与全聚德集团及新燕莎控股重组合并，打造出新的首旅集团，合适的时机实现整体上市。
之后，有消息传出，首旅集团合并重组东来顺集团和古玩城集团的计划已经得到北京国资委的首肯，东来顺将与全聚德成为同一个巨大家庭的成员。但由于目前东来顺由王府井百货和东安集团控股，首旅集团能否最终顺利拿下，仍存在变数。
如果一切顺利进行，全聚德和东来顺的发展计划很可能都会随着首旅集团的整体战略发生变化，之前各自的目标势必要进行调整。而在这个更大的格局下，全聚德和东来顺会处在何种位置，目前还不甚清晰。
俏江南：以挑战者的姿态
又是海归
俏江南不是在一夜间出现在人们眼前的，可还是让人感到突然，在北京它已经开了12家店，全部位于高档写字楼内，目前又将触角伸到了上海。就是这么一个容易让人想起小桥流水的连锁餐厅，做的却是麻辣的川菜，尽管不少人对其菜品味道和性价比多有微词。
北京俏江南创始人张蓝出身书香门第，由于“文革”的原因，25岁才有机会参加高考。1987年，她从北京商学院毕业，之后到一家公司工作。1989年，张蓝出国到了加拿大，这一年，她已31岁。张蓝说，到了国外感觉遍地是黄金，没有想上学的欲望，只有捡黄金的欲望。在加拿大，她做过许多行当，做过家政服务、美容美发，还在餐馆打工。
在俏江南提供的介绍里，其前身为北京兰达投资公司。巧合的是在中国国贸(SH 600007)2000年的一份公告中，可以看到—家名为“北京兰达投资咨询公司”的拖欠租金者，款项为18．7万元。不知它们是不是同一家公司。
上世纪90年代后期，张蓝回到国内，据说也只怀揣两万美元的血汗钱。她投资13万元，在北京东四开了一家“阿蓝酒家”，后来由于拆迁，这家小店消失了，之后张蓝又开了一家规模稍大的粤菜馆。
直到2000年4月，北京俏江南餐饮有限公司正式成立，启动资金便是用经营粤菜馆所积累的利润。值得注意的是，俏江南的第一家店开在国贸。
竞争中扩张
俏江南出名了，有人戏言，与其说是因为好吃，不如说是环境好。的确，俏江南在众多写字楼内为商务人士提供了中式正餐的选扦，而在此之前，这种服务并不多见，准确的定位让其很快打开了市场。
俏江南在北京的连锁餐厅已发展到12家，在上海有3家，它计划明年在全国再开6家连锁餐厅。其2003年的收入较上年增长了一倍以上，達到人民币两亿元。俏江南将在近期内进入深圳、成都以及青岛等二级城市，并计划2005年之前在香港开设两家连锁店，还准备进军北美和欧洲。
不论批评者如何说，俏江南已在北京有了固定的消费群，并且那是中高水平收入者，这是其生意持续火爆的关键因素。川菜是八大菜系之一，近年来在全国范围内都颇为流行，普通川菜馆随处可见，但精品川菜在市场上是一个空白。
论起菜品味道，很多人可能会说，在北京都有不少餐馆要比俏江南做得好，比如另外一家经营状况颇好的“沸腾鱼乡”，主打招牌“水煮鱼”，但其视野和发展速度显然不及俏江南。如今，俏江南面临着直接的竞争，同样选择在繁华地区开店的渝乡人家在北京有了8家店，渝信川菜也开始走上类似的路。
小土豆 大世界
1989年，沈阳市料公司燃料24岁的装卸工刘新下岗了，为了维持生计，他焊了一辆“倒骑驴”，在市场上卖菜、卖鱼、运送服装。1991年，刘新用攒下来的7000元钱，和妻子金秀衣开始做服装生意，不久又改做水果生意，但一番折腾后并没挣到钱。
由于刘新做菜不错，他们夫妇决定开个小饭店，于是在太原街出现了一家新的冷面馆。可不到一年，他们不仅把投入的7000元全赔了进去，还欠了一笔债。为了还债，刘新又重操旧业，蹬上三轮，到处卖菜、卖鱼。
但刘新并未放弃开饭馆的愿望，在日常细心的观察中，他发现：凡是有特色的饭店，生意都很好做，而经营状况不好的店，大多因为没特点。刘新决定重返太原街开店，林苑冷面店开张了，在经营过程中，刘新注意到其提供的小土豆酱菜很受欢迎，他遂将店名改为“小土豆”酱菜馆。一时间，小土豆美食凤靡沈阳，不到两年，刘新赚下了百万资产。
1997年7月，沈阳市小土豆餐饮有限公司正式成立。刘新走出关外，第一家店开在山东济南，获得成功。从1999年开始，小土豆先后又在北京、天津、吉林、内蒙古、河北、河南、陕西、深圳、江苏等地扑张，如今在全国已发展了数百家连锁店。