为实现蒸煮液中蛋白质的洁净回收,同时达到净化蒸煮液以提高后续膜浓缩效率的目的,利用壳聚糖絮凝剂分离沉淀蒸煮液中的水溶性蛋白。在不同pH条件下壳聚糖与蒸煮液水溶性蛋白的絮凝过程中,通过对溶解曲线、红外光谱、分子质量分布、重金属及氨基酸含量的变化进行分析,探究了适宜的絮凝pH值和絮凝机理。实验发现,壳聚糖絮凝pH=3时絮凝效果最好,水溶性蛋白絮凝去除率达到36.23%;但选择絮凝pH=5.5时,蒸煮液的水溶性蛋白含量降低30%左右,絮凝过程简单经济,便于工业化应用。在不同酸碱环境下絮凝机理表现为不同:在酸性环境中,壳聚糖絮凝主要通过电中和作用和吸附架桥作用,形成类似蛋白-壳聚糖-蛋白的结构;在碱性环境中,壳聚糖主要通过吸附作用形成沉淀物。絮凝pH变化,影响了大分子质量水溶性蛋白与壳聚糖的絮凝作用,而蒸煮液中分子质量小于19 kDa的水溶性蛋白基本不受影响;另外,壳聚糖絮凝还具有降低蒸煮液重金属含量的作用,但不影响氨基酸含量的变化。