【摘 要】
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以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,特医食品加工湖南省重点实验室
【基金项目】
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国家林业和草原局948项目(2015-4-36),湖南省科技创新平台与人才计划(2017TP1021),长沙市科技计划(kc1704007)
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以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。
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