【摘 要】
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由于高粱自然发酵过程中微生物菌群结构较复杂,代谢途径较难确定,使高粱自然发酵工艺较难控制,难以实现工厂化生产,通过高通量测序的宏基因学对高粱不同发酵时期的菌群结构、
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划（2017YFD0401203)
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由于高粱自然发酵过程中微生物菌群结构较复杂,代谢途径较难确定,使高粱自然发酵工艺较难控制,难以实现工厂化生产,通过高通量测序的宏基因学对高粱不同发酵时期的菌群结构、代谢通路的多样性进行分析,结果表明:自然发酵过程中的优势菌种为胚芽乳杆菌、乳酸乳球菌、费比恩毕赤酵母、醋酸杆菌、固氮葡糖醋杆菌等,高粱自然发酵的过程是酵母菌慢慢富集的过程,而乳酸菌的大量存在增加酵母菌的代谢潜能,在发酵后期醋杆菌属的大量富集使酵母菌丰富度下降,说明毕赤酵母等酵母菌耐酸性较差。通过宏基因组序列的代谢重建,揭示蛋白质和碳水化合物异养
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