【摘 要】
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为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L^*)和红
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401505),国家农业科技创新工程项目,国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38).
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为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L^*)和红度值(a^*)为指标,采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合加权评分作为判别依据,分析正交试验结果。结果表明:通过L9(3~4)正交试验确定出烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制的最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240℃、过热蒸汽烤制时间50 min、红外光波烤制温度240℃,红外光波烤制时间60 min;此时烤羊腿的综合品质评分为9.62分,
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摘 要：通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例，并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿，研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价，确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐的协同腌制会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P<0.05），但并不会造成明显的色泽变化;
对比了T–700碳纤维(T–700 CF),高硅氧玻璃纤维(HSGF),S–2高强玻璃纤维(S–2高强GF),连续玄武岩纤维(CBF)4种纤维的密度和拉伸性能,并采用扫描电子显微镜、X射线荧光光谱,