【摘 要】
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甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰。该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程
【机 构】
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食品营养与安全国家重点实验室,天津市利民调料有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0400505),中国博士后科学基金(2018M640241),天津市博士后培养资助项目(TJQYBSH2018010),天津市高等学校“创新团队培养计划”(TD13-5013)。
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甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰。该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程细菌组成进行分析,采用典范对应分析结合Person相关性检验的方法解析发酵过程主要微生物与发酵条件的对应关系。结果表明,甜瓣子发酵过程细菌多样性先增加后降低,Lactobacillus、Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus是主要功能微生物,并且其群落演替与p H值、盐度、氨基酸态氮、总酸、还原糖和水分等发酵条件
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