【摘 要】
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采用猪里脊肉为原料，以感官评定、质构、气味为指标．研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响。结果表明：在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中，挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉，而
【基金项目】
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2016年大学生创新创业训练计划项目(201610240055);黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2016053);黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12541212);2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN059)
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采用猪里脊肉为原料，以感官评定、质构、气味为指标．研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响。结果表明：在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中，挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉，而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味；在油炸方面，最佳的第一次油炸条件为油温180℃，时间110s；第二次油炸条件为195℃，时间115s。制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中。
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