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摘要：世界上现行大部分大型超低温冷冻金枪鱼延绳钓作业的渔获物主要是作为生鱼片原料，是用来生吃的高级鱼产品，所以必需采用非常严格的处理和冻结方法，才能保证生产出满足市场需要的高质量的商品，并获得应有的市场销售价格。本文就现有的部分研究对金枪鱼的保鲜技术进行总结探究，进一步提高金枪鱼渔获物的新鲜、外观、口感等方面的要求，并且在对以后的研究中，提供相应的参考基础。
金枪鱼类由于其种类繁多，分布极广，再加上金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品而备受推崇。其次由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%，脂肪含量很低，营养价值高。鱼肉中所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质。所以世界各地对新鲜的金枪鱼肉需求都十分的高涨。但是，金枪鱼的肉质很容易变差，目前各个捕鱼国对金枪鱼的保鲜也投入了很大精力进行研究，本文就已有相关研究进行总结，并且提高相应国际要求，为以后做相关研究的人员和渔业工作者提供一些参考。
1.渔船上对于金枪鱼的剖杀技术
金枪鱼被捕之后，第一步就是甲板处理过程，这期间必须要保证鱼体质量，所以在甲板上处理的时间越短越好。处理结束的鱼，必须立即搬入冻结室内冻结，不宜放置在工作室内，切不可搁留在甲板上。如果因渔获量过多，可采取放慢或暂停扬绳起钓，将鱼留在海中利用深水处的低保持鲜度。
1.1准备工作（1）处理鱼用的刀具类要事先磨利，准备齐全。（2）经常用海水冲洗甲板，降低甲板面上的温度，便于在处理鱼的过程中保持鱼体的鲜度。
1.2及时将鱼体击昏
刚钓上来的鱼首先应立即用大木槌，敲击鱼的脑部，把鱼打闷。应注意在整个处理和搬运过程中禁止碰、敲鱼身，以防止鱼体外部变形，内部结血而成为次品。
1.3切尾
从第3与第4副鳍之间，在靠近第4副鳍处切下，此处正好是脊髓骨节交界处，容易切断。
1.4放血
在鱼体两侧胸鳍的附近切断两侧的血管。刀口的长度约4～5cm。血管是附在鱼体之下的，不需要切的太深，深度在1cm即可。
1.5杀死
不管钓上来的是活鱼还是死鱼，都必须在短时间内破坏鱼的脑神经和脊椎神经，使中枢神经完全停止活动，从而可达到彻底的放血和降低鱼体温度。其方法是：（1）用专用工具穿刺脑门，再用杀鱼棒刺入脑内，来回捣鼓整个脑神经。（2）用长度150～200cm的钢琴线，从被刺穿的脑部插入一直通到尾部，破坏脊椎神经。
1.6冲水放血
用海水冲洗鱼体内的血，应注意的是：（1）切断从心脏至鳃的动脉。（2）在鳃盖中后部挖洞，水管插入洞内放海水朝尾部方向冲水，水压不宜过大。（3）冲洗时血会从两侧放血刀口和尾部流出，待血水基本变清时即可。
1.7剖腹取内脏
从鱼的肛门到腹鳍处切开鱼肚，取出内脏。内脏和腹腔的膜一定要清除的非常干净，否则会使鱼体带上臭味。
2.金枪鱼现有保鲜技术分析
金枪鱼的保鲜技术还可以分为三类：物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。
2.1 物理保鲜技术
物理保鲜的常用方法为冷藏、冰藏、冰鲜、微冻、冻结、冰被膜冻结、CaCl2盐水冻结、三组分盐水冻结、气调保鲜、CO 熏制、流化冰保鲜、真空冷却红外线、超高压等。其优点是保藏效率高，可减少资源消耗，能有效保持食品的固有风味与新鲜度，操作简单，投资少，安全性高;其缺点是鱼肉色泽变暗、汁液流失严重等，导致鱼片口感等食用品质下降，货架期有限。
2.2 化学保鲜技术
化学保鲜的常用方法为使用山梨酸钾、苯甲酸、丁基羟基茴香醚、硫酸钠等保鲜剂。其优点为能有效防腐杀菌，抑制细菌繁殖，设备投资小，节能降耗，简单易行。其缺点为部分保鲜剂的使用存在争议，有化学残留，会对人体健康带来不利影响。
2.3 生物保鲜技术
生物源及酶类保鲜。生物源及酶类保鲜的常用方法为使用茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、中草药提取物、金针菇提取液、双歧杆菌、溶菌酶、脂肪酶等。其优点为能有效抑制多种细菌和真菌的代谢繁殖，抑菌效率高，安全无毒等。其缺点为部分抑菌机理尚未明确，壳聚糖涂膜干燥难，味苦，应用领域有限，微生物及其代谢产物易受周围环境变化的影响，在水品保鲜上的应用还未深入，酶制剂价格昂贵。
3.物理保鲜技术研究
3.1 液氮速冻方法
张洪杰等做的相关研究表明刚捕捞的金枪鱼经过液氮速冻处理，在-18℃保存或运输 30 天，其 K 值（K 值 是次黄嘌呤和肌苷之和对 ATP 各 級降解物的比值，是评定鱼贝新鲜度的重要化学指标。）、TVB-N（挥发性盐基氮是指动物性食品中的蛋白质在肌肉中内源酶和微生物的作用下分解产生的氨、 胺类等碱性含氮挥发性物质，具有臭味。 TVB-N 含量越高，臭味越浓。）、菌落总数明显好于对照组（两份分别直接放在-18℃和-55℃低温设备里冻结保藏 30 d），TBA、质构、颜色变化不太明显。该实验表明，在渔船上使用液氮速冻技术是一种良好的保鲜技术。再加上液氮成本较低、效果较好而且携带方便、无毒无害，适用于远洋运输等，且我国大部分远洋渔船作业缺乏超低温设备的运输过程。所以应找到液氮目前存在的相关问题并加以修正，使液氮速冻技术快速运用到水产品保鲜方面。
3.2 超低温冻结
为了保持金枪鱼的肉色不发生褐变，延长金枪鱼的保质期，我国目前的远洋渔船均将金枪鱼的冷藏温度控制在-55 ℃甚至更低，即超低温冻结。冻结速度应严格控制，若冻结速度慢，其中心达到冻结点所需的时间会比较长，形成的冰晶体积大，对组织的破坏大，若冻结速度太快，就会引起金枪鱼产生肚皮冻裂的现象，破坏了商品的外观。冻结的产品在贮藏的过程中应尽量保持温度稳定，否则不利于品质的保持。冻结的产品可以有较长的保质期，但食用或进一步加工前就得经过解冻环节，Imamura研究了解冻过程中大眼金枪鱼的劣变，在解冻前将冻结的鱼肉在-10 ℃贮藏6～8 天或-7 ℃贮藏1～1.5 天可以阻止解冻僵硬和减少高铁肌红蛋白的形成，而在-10 ℃贮藏超过6 天或-7 ℃贮藏超过2.5 天，还原性辅酶水平显著增加，高铁肌红蛋白含量也增加，金枪鱼肉会发生褐变，不利于保藏。叶伏林等的研究表明，对金枪鱼（分别贮藏于-60 ℃和-18℃）反复冻结-解冻金枪鱼的次数越多，金枪鱼的汁液流失越多，品质破坏越大，-60 ℃反复冻结-解冻较-18 ℃菌落变化不明显，利于保藏。
4.结语
金枪鱼的保鲜技术是非常热门的一个研究议题，但是我国大部分远洋渔船仍然采用简单的物理保鲜技术，而且采用超低温冻结物理保鲜技术也较为单一，采用该技术的损耗也较多。本文介绍了多种保鲜技术，在众多的保鲜技术当中，应该在理论和实践当中不断的进行摸索，在保证金枪鱼的鱼肉新鲜、外观、口感的要求上，做到尽量节约能源，降低处理、运输金枪鱼的成本，达到较大的经济效益，进一步促进金枪鱼渔业发展。
金枪鱼类由于其种类繁多，分布极广，再加上金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品而备受推崇。其次由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%，脂肪含量很低，营养价值高。鱼肉中所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质。所以世界各地对新鲜的金枪鱼肉需求都十分的高涨。但是，金枪鱼的肉质很容易变差，目前各个捕鱼国对金枪鱼的保鲜也投入了很大精力进行研究，本文就已有相关研究进行总结，并且提高相应国际要求，为以后做相关研究的人员和渔业工作者提供一些参考。
1.渔船上对于金枪鱼的剖杀技术
金枪鱼被捕之后，第一步就是甲板处理过程，这期间必须要保证鱼体质量，所以在甲板上处理的时间越短越好。处理结束的鱼，必须立即搬入冻结室内冻结，不宜放置在工作室内，切不可搁留在甲板上。如果因渔获量过多，可采取放慢或暂停扬绳起钓，将鱼留在海中利用深水处的低保持鲜度。
1.1准备工作（1）处理鱼用的刀具类要事先磨利，准备齐全。（2）经常用海水冲洗甲板，降低甲板面上的温度，便于在处理鱼的过程中保持鱼体的鲜度。
1.2及时将鱼体击昏
刚钓上来的鱼首先应立即用大木槌，敲击鱼的脑部，把鱼打闷。应注意在整个处理和搬运过程中禁止碰、敲鱼身，以防止鱼体外部变形，内部结血而成为次品。
1.3切尾
从第3与第4副鳍之间，在靠近第4副鳍处切下，此处正好是脊髓骨节交界处，容易切断。
1.4放血
在鱼体两侧胸鳍的附近切断两侧的血管。刀口的长度约4～5cm。血管是附在鱼体之下的，不需要切的太深，深度在1cm即可。
1.5杀死
不管钓上来的是活鱼还是死鱼，都必须在短时间内破坏鱼的脑神经和脊椎神经，使中枢神经完全停止活动，从而可达到彻底的放血和降低鱼体温度。其方法是：（1）用专用工具穿刺脑门，再用杀鱼棒刺入脑内，来回捣鼓整个脑神经。（2）用长度150～200cm的钢琴线，从被刺穿的脑部插入一直通到尾部，破坏脊椎神经。
1.6冲水放血
用海水冲洗鱼体内的血，应注意的是：（1）切断从心脏至鳃的动脉。（2）在鳃盖中后部挖洞，水管插入洞内放海水朝尾部方向冲水，水压不宜过大。（3）冲洗时血会从两侧放血刀口和尾部流出，待血水基本变清时即可。
1.7剖腹取内脏
从鱼的肛门到腹鳍处切开鱼肚，取出内脏。内脏和腹腔的膜一定要清除的非常干净，否则会使鱼体带上臭味。
2.金枪鱼现有保鲜技术分析
金枪鱼的保鲜技术还可以分为三类：物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。
2.1 物理保鲜技术
物理保鲜的常用方法为冷藏、冰藏、冰鲜、微冻、冻结、冰被膜冻结、CaCl2盐水冻结、三组分盐水冻结、气调保鲜、CO 熏制、流化冰保鲜、真空冷却红外线、超高压等。其优点是保藏效率高，可减少资源消耗，能有效保持食品的固有风味与新鲜度，操作简单，投资少，安全性高;其缺点是鱼肉色泽变暗、汁液流失严重等，导致鱼片口感等食用品质下降，货架期有限。
2.2 化学保鲜技术
化学保鲜的常用方法为使用山梨酸钾、苯甲酸、丁基羟基茴香醚、硫酸钠等保鲜剂。其优点为能有效防腐杀菌，抑制细菌繁殖，设备投资小，节能降耗，简单易行。其缺点为部分保鲜剂的使用存在争议，有化学残留，会对人体健康带来不利影响。
2.3 生物保鲜技术
生物源及酶类保鲜。生物源及酶类保鲜的常用方法为使用茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、中草药提取物、金针菇提取液、双歧杆菌、溶菌酶、脂肪酶等。其优点为能有效抑制多种细菌和真菌的代谢繁殖，抑菌效率高，安全无毒等。其缺点为部分抑菌机理尚未明确，壳聚糖涂膜干燥难，味苦，应用领域有限，微生物及其代谢产物易受周围环境变化的影响，在水品保鲜上的应用还未深入，酶制剂价格昂贵。
3.物理保鲜技术研究
3.1 液氮速冻方法
张洪杰等做的相关研究表明刚捕捞的金枪鱼经过液氮速冻处理，在-18℃保存或运输 30 天，其 K 值（K 值 是次黄嘌呤和肌苷之和对 ATP 各 級降解物的比值，是评定鱼贝新鲜度的重要化学指标。）、TVB-N（挥发性盐基氮是指动物性食品中的蛋白质在肌肉中内源酶和微生物的作用下分解产生的氨、 胺类等碱性含氮挥发性物质，具有臭味。 TVB-N 含量越高，臭味越浓。）、菌落总数明显好于对照组（两份分别直接放在-18℃和-55℃低温设备里冻结保藏 30 d），TBA、质构、颜色变化不太明显。该实验表明，在渔船上使用液氮速冻技术是一种良好的保鲜技术。再加上液氮成本较低、效果较好而且携带方便、无毒无害，适用于远洋运输等，且我国大部分远洋渔船作业缺乏超低温设备的运输过程。所以应找到液氮目前存在的相关问题并加以修正，使液氮速冻技术快速运用到水产品保鲜方面。
3.2 超低温冻结
为了保持金枪鱼的肉色不发生褐变，延长金枪鱼的保质期，我国目前的远洋渔船均将金枪鱼的冷藏温度控制在-55 ℃甚至更低，即超低温冻结。冻结速度应严格控制，若冻结速度慢，其中心达到冻结点所需的时间会比较长，形成的冰晶体积大，对组织的破坏大，若冻结速度太快，就会引起金枪鱼产生肚皮冻裂的现象，破坏了商品的外观。冻结的产品在贮藏的过程中应尽量保持温度稳定，否则不利于品质的保持。冻结的产品可以有较长的保质期，但食用或进一步加工前就得经过解冻环节，Imamura研究了解冻过程中大眼金枪鱼的劣变，在解冻前将冻结的鱼肉在-10 ℃贮藏6～8 天或-7 ℃贮藏1～1.5 天可以阻止解冻僵硬和减少高铁肌红蛋白的形成，而在-10 ℃贮藏超过6 天或-7 ℃贮藏超过2.5 天，还原性辅酶水平显著增加，高铁肌红蛋白含量也增加，金枪鱼肉会发生褐变，不利于保藏。叶伏林等的研究表明，对金枪鱼（分别贮藏于-60 ℃和-18℃）反复冻结-解冻金枪鱼的次数越多，金枪鱼的汁液流失越多，品质破坏越大，-60 ℃反复冻结-解冻较-18 ℃菌落变化不明显，利于保藏。
4.结语
金枪鱼的保鲜技术是非常热门的一个研究议题，但是我国大部分远洋渔船仍然采用简单的物理保鲜技术，而且采用超低温冻结物理保鲜技术也较为单一，采用该技术的损耗也较多。本文介绍了多种保鲜技术，在众多的保鲜技术当中，应该在理论和实践当中不断的进行摸索，在保证金枪鱼的鱼肉新鲜、外观、口感的要求上，做到尽量节约能源，降低处理、运输金枪鱼的成本，达到较大的经济效益，进一步促进金枪鱼渔业发展。