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研究了番茄红素超高压处理后的组分变化，通过抗氧化试验，观察不同组分番茄红素的抗氧化效果。采用HPLC法和UV—VIS法分析高压处理后番茄红素组分的变化，采用GC法考察不同结构的番茄红素对油酸和亚油酸的抗氧化作用．结果表明：番茄红素经高压处理（400MPa，8min．20℃）后总量变为原来的42．5％，顺式异构体比例从0．3％提高到21．05％；高压处理后番茄红素对不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）的抗氧化效果优于未高压处理的，对亚油酸的抗氧化效果好于油酸。番茄红素顺式异构体的抗氧化效果优于反式异构体的抗氧化效果