【摘 要】
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采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,测定不同气调包装对鲟鱼籽酱0℃冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:醛类是鲟鱼籽酱的主要气味贡献物质,其中己醛是鲟
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心; 上海海洋大学食品学院;
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201003055-06);国家重大科技成果转化项目(ZD-2014-345-3);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(中国水产科学研究院南海水产研究所)(2012YDOl)
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采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,测定不同气调包装对鲟鱼籽酱0℃冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:醛类是鲟鱼籽酱的主要气味贡献物质,其中己醛是鲟鱼籽酱最重要的风味成分。气调包装可较大程度地增加己醛的相对含量,含量最高可达到13.70%。与对照组相比,气调包装组鲟鱼籽酱具有更浓的脂肪味,青草味和鱼腥味,尤其是在储藏3月时格外明显,此时气味成分最丰富。气调包装具有一定的抑制不饱和脂肪酸的氧化和氨基酸降解的作用,减少了酮类和醇类物质的变化。另外,气调组CO2浓度最低的MAP4组（30%CO2+70%N2）在储藏过程中一些挥发性物质变化如醇类和酯类与其他气调组差异较大,验证了水产品的气调包装CO2浓度不可过低。气调包装对鲟鱼子酱的气味以及对货架期的延长方面具有显著影响。
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