【摘 要】
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以芒果皮为原料，以1：1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以菌种接种量、发酵温度、发酵时间对膳食纤维得率的影响为评价指标，通过单因素实验和正交实验对发酵法
【机 构】
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中国热带农业科学院农产品加工研究所,岭南师范学院生命科学与技术学院,宜宾职业技术学院
【基金项目】
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海南省自然科学基金项目(20163114);海南省自然科学基金项目(20163113);公益性行业(农业)科研专项(201503142)
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以芒果皮为原料，以1：1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以菌种接种量、发酵温度、发酵时间对膳食纤维得率的影响为评价指标，通过单因素实验和正交实验对发酵法制备芒果皮膳食纤维的工艺条件进行优化。结果表明，发酵法制备芒果皮膳食纤维的最佳工艺为：接种量3％，发酵温度38℃，发酵时间3h，在此条件下制备的膳食纤维得率为31．74％，其总膳食纤维含量为68．00％，持水力、持油力、溶胀度分别为11．19g／g、5．11g／g、1．07mL／g，与发酵前相比，均有明显提高，进一步说明发酵法是一种可行的
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