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发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，是发酵肉制品的代表。它是选用正常屠宰的健康猪、牛等畜肉，经绞碎后和动物脂肪、糖、盐、发酵剂、香辛料等?昆合均匀后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品。接种的微生物一般为乳酸菌、微球菌等益生菌，对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。