【摘 要】
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研究微波功率、微波时间和料液比3个因素对大豆种皮多糖-蛋白乳状液的乳化活性指数（emulsifyingactivity index,EAI）及稳定性的影响.EAI随微波时间延长先增加后减小,随微波功率
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,锦州亿和豆业有限公司,锦州市产品质量监督检验所,盘锦宋大房食品有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471621);国家自然科学基金青年科学基金项目(31201385)
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研究微波功率、微波时间和料液比3个因素对大豆种皮多糖-蛋白乳状液的乳化活性指数（emulsifyingactivity index,EAI）及稳定性的影响.EAI随微波时间延长先增加后减小,随微波功率增加而呈现上升趋势,微波时间与料液比相互作用对EAI影响显著.Zeta电位绝对值随着微波功率的升高先增大后减小.通过综合优化筛选,确定乳化稳定性较好的大豆种皮多糖提取工艺条件为微波功率480W、微波时间35min、料液比1∶20（g/mL）,在此工艺条件下获得的多糖-蛋白乳状液EAI为46.15m2/g,Ze
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