【摘 要】
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通过测定壳聚糖澄清前后苹果酒主要成分含量的变化，研究壳聚糖对苹果酒的澄清作用。结果表明：壳聚糖处理后可溶性固形物没有变化，总糖、总酸度、有效酸度等都有不同程度的下降，且
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通过测定壳聚糖澄清前后苹果酒主要成分含量的变化，研究壳聚糖对苹果酒的澄清作用。结果表明：壳聚糖处理后可溶性固形物没有变化，总糖、总酸度、有效酸度等都有不同程度的下降，且苹果酒内的菌数也有所下降。当壳聚糖用量达到0．004g／mL，温度在30℃，作用时间为24h时对苹果酒的澄清效果最好，壳聚糖的应用可以有效地提高苹果酒的澄清度，抑制苹果酒内的菌数，且壳聚糖对苹果酒的澄清作用效果明显优于明胶，说明壳聚糖是一种良好的苹果酒澄清剂。
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