【摘 要】
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针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究,酱卤牛蹄的主要生产工艺过程包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等。通过实验得出适宜的腌制条件
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,华中农业大学食品科技学院,湖南省食品药品管理局
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针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究,酱卤牛蹄的主要生产工艺过程包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等。通过实验得出适宜的腌制条件是干腌12h,腌制温度8℃,食盐浓度6%。最佳的卤制工艺是:食盐浓度5%,白砂糖浓度7%,卤制时间1h,用红曲色素着色。杀菌条件是:121℃杀菌10min。
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