【摘 要】
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蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化.变色对蔬菜加工成品的质量和风味造会造成影响.rn一、褐变的防止rn蔬菜加工过程中的褐变,可分为酶褐变和非酶褐变.rn1、酶褐变的
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蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化.变色对蔬菜加工成品的质量和风味造会造成影响.rn一、褐变的防止rn蔬菜加工过程中的褐变,可分为酶褐变和非酶褐变.rn1、酶褐变的防止.一是烫漂处理.蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃～100℃.烫漂时间一般为1～3分钟.具体时间及温度依蔬菜品种不同而各有差异.二是添加抗氧化剂.D-异抗坏血酸钠是一种强还原剂,可有效地防止蔬菜加工中褐变的产生.使用浓度一股为0.05%～0.15%.三是酸处理.即用柠檬酸调节pH值至6以下.
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