脂肪是人类的必需营养素，但吃多了，不仅会致肥胖，还可能增加患癌症危险。欧美国家的膳食，脂肪摄入约占总热量的１０％～４５％，所以他们大肠癌、乳腺癌、前列腺癌等发病率也较高。比低脂肪膳食的国家高５～１０倍。我国在解放初期，居民膳食结构中，脂肪约占总热量的１０％～１５％，当时居民中的大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、卵巢癌等发病很少。近３０年来，我国人民生活水平明显提高，肉类、禽类等消费增长很快。据调查，一些大城市居民的膳食结构中，脂肪已超过总热量的３０％，因而近十年来，大城市居民中的大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等发病率上升很快。从全国来说，大肠癌的发病仅次于胃癌、肝癌、肺癌和食管癌，居第五位，而乳癌的发病在城市女性恶性肿瘤的发病中已名列前茅了。
　　 １９４９年，有人用雌激素喂养大鼠，结果使７５％的大鼠得了乳腺肿瘤。如果在饲料中增加大量脂肪（棉子油），则相同剂量的雌激素可使９２％～１００％的大鼠得乳腺肿瘤。以后，经实验发现，脂肪含量高的食物即使不给致癌物，也可以使小鼠发生自发性乳腺癌。
　　 另一个实验发生于１９７７年，美国波士顿大学对三组大白鼠都给以相同剂量的致癌物。所不同的是，一组饲料中给大量植物油；第二组给大量动物性脂肪；第三组给予低脂肪饮食。喂养一定时间后，摄取大量植物油的大白鼠１００％得了肠癌；摄取大量动物脂肪的大白鼠８５％发生肠癌；而低脂肪饮食的大白鼠只有５０％发生肠癌。
　　 可见，吃过多的脂肪，包括植物油和动物脂肪，会增加乳腺癌和大肠癌等癌症的发病率。
　　 跨越４０个国家的流行病学研究证明，饮食中脂肪含量低的地区，乳腺癌、大肠癌、前列腺癌、卵巢癌等是很少见的。研究还发现，一旦中止了低脂肪饮食，而转向高脂肪饮食，这些癌的发生率便上升了。１９７５年卡罗尔等研究发现直肠癌、卵巢癌、白血病等的发病与饮食中的脂肪有明显关系。１９８０年雷弟等人研究表明，不论男女，结肠癌的发生均与饮食中脂肪摄入有关，吃进脂肪越多，发病率越高。研究表明，北美洲很高的前列腺癌死亡率，与饮食中的脂肪的摄入量有关。在传统上日本人吃脂肪极少，她们的乳腺癌发病率很低；当迁移到美国以后，并随美国人的饮食习惯，吃进高脂肪的食物，这些癌的发病率便逐渐升高；在美国出生的美籍日本人乳腺癌的发病率，已和当地美国人一样高了。
　　 吃了过多的脂肪何以会促进某些癌的发生？以乳腺癌为例，其病因比较复杂，原因之一是乳腺癌的发生与女性内分泌的不平衡有关。乳腺的生长发育、分泌乳汁的功能受雌激素、孕激素等影响，尤其雌激素中的雌酮及雌二醇与乳腺癌的发病有直接关系。人吃了过多脂肪能促进体内形成较多的雌激素，从而导致乳腺癌的发病率升高。
　　 再以大肠癌为例，人体为了消化过多的脂肪，不得不分泌更多的胆汁酸以助消化。这影响着肠道内细菌群落的组成，肠腔内厌氧细菌的数量增加。胆汁酸在其作用下的代谢产物能促进大肠癌的发生。
　　 膳食纤维有独特的防癌功效，因此提倡多吃糙米、粗面和杂粮、甚至吃些麦麸和糠，粗细粮兼吃。食物中缺少植物纤维是近来糖尿病、心脑血管病、癌症愈来愈多的原因之一。膳食纤维能预防结肠癌、直肠癌等。植物纤维素包括纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等。它形成大体积的肠内容物和粪便，减少了致癌物同肠黏膜接触的机会，稀释并将致癌物排出体外。植物纤维素促进肠蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物被人体吸收的可能。