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苯并（a）芘，又称3,4-苯并芘，是一种常见的高活性间接致癌物。针对现存植物油中苯并（a）芘检测、调控方法的不足，阐明植物油中苯并（a）芘产生机理。结果表明，当油炸次数达105次，累计油炸量达31．5kg时，苯并（a）芘含量超过100μg／kg；当连续油炸10h后，植物油中苯并（a）芘含量达到9-3μg／kg；苯并（a）芘含量随着油炸温度的升高而增加，油炸温度大于190℃时，产生苯并（a）芘速率加快；在相同的油炸时间下，油炸过鸡肉的油样，其苯并（a）芘含量明显大于用于油炸马铃薯的油样。