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采用新型材料MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂，提取不同水域刀鲚蒸制肉中的挥发性成分。利用气相色谱质谱联用仪（GC—MS）对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制鱼肉的挥发性成分进行分离鉴定。结合感觉阈值，利用相对气味活性值（ROAV）确定了蒸制刀鲚肉的主体呈香化合物，分析了其气味特征及生成途径。结果表明，长江刀鲚的主体呈香化合物由三甲胺（鱼腥味）、己醛（青草香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、壬醛（青草香，脂肪香）、二甲基三硫化物（蒜香，硫化物香）、癸醛（青草香，蜡香）组成；东海刀鲚的主体呈香化合物由1-