反应条件对葡萄糖/谷氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响

来源 :烟草科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ferret

【摘要】

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为研究反应条件对葡萄糖/谷氨酸（Glc/Glu）Maillard反应体系中挥发性产物形成的影响,考察了不同反应条件下该体系的pH和紫外-可见（UV-visible,UV-vis）吸收的变化,并采用GC/MS法分

【作者】

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何保江闫广郝菊芳刘珊李鹏曾世通胡军朱琦

【机构】

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中国烟草总公司郑州烟草研究院,济南卷烟厂,中国烟草总公司职工进修学院,河南中烟工业有限责任公司技术中心

【出处】

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烟草科技

【发表日期】

：

2016年5期

【关键词】

：

美拉德(Maillard)反应葡萄糖谷氨酸烟用香料反应条件挥发性成分 Maillard reaction Glucose Glutamic aci

【基金项目】

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郑州烟草研究院科技项目“Maillard反应精细化加工技术研究”（No.422010CZ0600）

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为研究反应条件对葡萄糖/谷氨酸（Glc/Glu）Maillard反应体系中挥发性产物形成的影响,考察了不同反应条件下该体系的pH和紫外-可见（UV-visible,UV-vis）吸收的变化,并采用GC/MS法分析了不同反应物配比、反应时间和反应溶剂条件下Glc/Glu体系Maillard反应产物中的挥发性成分。结果表明：1随体系中谷氨酸质量分数的增加、反应溶剂中丙二醇比例的增大和反应时间的延长,UV-vis吸收A294 nm和A420 nm值呈增大趋势,A294 nm/A420 nm值呈逐渐下降趋势。2随

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