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萝卜红色素是安全、无毒副作用的天然食用色素,具有抗氧化能力。但是它的稳定性不高,限制了其在食品工业中的广泛应用。通过乙酰水杨酸酯化修饰色素,测定色素的稳定性,并采用ABTS（2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐）法和邻二氮菲法测定色素的抗氧化活性。结果显示,修饰后的萝卜红色素稳定性明显提高,而且仍然保持较高的抗氧化活性。