【摘 要】
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香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,江南大学食品学院,香港大学生物科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31901807）;国家自然科学基金面上项目（31871901）;上海市青年科技英才扬帆计划项目（19YF1419600）;上海市青年东方学者岗位计划项目（A1-3304-20-0014）;上海海洋大学科技发展专项基金项目（A2-2006-00-200213）;上海海洋大学青年教师科研启动基金项目（A2-2006-00-200359）
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香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中
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