【摘 要】
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以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号:31560437);公益性行业(农业)科研专项(编号:201503001-6);国家“万人计划”青年拔尖人才专项经费项目(编号:组厅字﹝2015﹞48号);广西农业重点科技计划项目(编号:201602);广西自然科学基金项目(编号:2014GXNSFBA118137,2016GXNSFBA380167);南宁市科学研究与技术开发计划项目(编号:20152081);广
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以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90~30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P<0.05),蛋糕品质下降。
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