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为获得高品质草鱼调理制品的加工工艺,以凝胶强度为主要响应指标,结合持水力、白度值和感官得分,在研究谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、NaCl、擂溃时间以及鱼肉与鱼糜添加比例5个单一因素对草鱼鱼糜凝胶特性影响的基础上,采用响应面分析法优化各因素条件,并进一步通过芡实壳提取物处理以抑制冷藏过程中调理制品的品质劣变。结果表明:TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量和擂溃时间对草鱼凝胶强度影响显著(P<0.