近年来，有不少人指出了烤羊肉串的隐患：污染环境；以其它劣质肉充当羊肉，即人们常说的“挂羊头卖狗肉”；肉没烤熟，羊肉串中隐藏着寄生虫隐患等。让人想不到的是，最近有一些小商贩在羊肉串制作中，竟“别出心裁”，用亚硝酸盐当羊肉的增色剂，哪怕是再次的肉，经亚硝酸盐处理后，也变得肉鲜色美，勾得一些消费者垂涎欲滴。
　　据《沈阳晚报》报道，不久前的某天晚上，有几位朋友聚餐，有人要了不少羊肉串，品尝一串，鲜嫩可口，勾起了肚中的馋虫。服务员见状，露出得意之色说：“咱们有绝招了！”好奇人追根究底，问其“招术”。服务员说：“这肉是用亚硝酸盐煨过的。”食客听罢，不禁愕然失色，因为亚硝酸盐不但有毒，也不是随便应用的。更让人心惊胆战的是，记者对肉串鲜嫩与亚硝酸盐的关系进行调查后，不禁大吃一惊：凡是经营肉串、熟食的，大多用亚硝酸盐煨制肉料。业主们将亚硝酸盐稀释后，与各种调料混合，再将肉料浸泡其中煨制。经亚硝酸盐处理过的肉料，色泽红润，口感鲜嫩，哪怕肉料过期变质，也能摇身一变成了鲜肉。据了解，商人们对亚硝酸盐的毒性并不了解，稀释亚硝酸盐更没准头，全凭“跟着感觉走”。
　　亚硝酸盐是有毒有害物质，它毒死人的事件时有发生。60年代有一篇很有影响的报道：《为了六十一位阶级弟兄的生命》，就是描写人们奋力抢救六十一位亚硝酸盐中毒的民工，而发生的感人肺腑的故事。近年来，亚硝酸盐中毒的事件时有报道。特别在建筑工地，常将它当防冻材料用，有些民工看其表面像盐，而当作食盐放入菜中，结果往往引来“杀身之祸”。
　　那么亚硝酸盐是如何害人的呢？这是因为它对血管运动中枢和血液呈现毒性作用。它使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液中的高铁血红蛋白大大增加。高铁血红蛋白不但没有携带氧的功能，而且还能阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象。由于缺氧，对缺氧最敏感的中枢神经系统首先受到损害，可引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等症状，严重者可夺去人的生命。亚硝酸盐还可引起肠原性青紫病，也叫紫绀症、乌嘴病等。此病发病急骤，病情发展快，中毒表现以口唇青紫最普遍，故有乌嘴病之称。若抢救不及时，则易造成死亡。集体性暴发多发生在集体伙食单位，发病率较高，儿童和成人均可得病。纯亚硝酸盐中毒的潜伏期一般为10~15分钟。由于大量食入青菜类引起的亚硝酸盐中毒的潜伏期为1~3小时，长者可达20小时。中毒表现为头疼、头晕、乏力、心跳加快、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。
　　需要指出的是，不但有些人用亚硝酸盐违法制作食品，可导致人的中毒。如果人在一个时期内集中吃入大量菠菜、小白菜、韭菜等，也能引起亚硝酸盐中毒。这是因为这类蔬菜中含有较多的硝酸盐，它在一定的条件下可以还原为亚硝酸盐。新鲜蔬菜在储存初期，亚硝酸盐无明显增多，一旦开始腐烂，亚硝酸盐就能显著增多。新腌制的蔬菜，在腌制的2~4天，亚硝酸盐含量增加，7~8天最高。有些地区的水中也含有硝酸盐和亚硝酸盐。有的奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这样的奶制品喂养婴儿时，有可能出现肠原性青紫病。
　　预防亚硝酸盐中毒的措施是，不在街头小摊上吃不符合卫生标准的食品，例如羊肉串；不吃腐烂的蔬菜，不要在短期内集中吃大量叶菜类蔬菜，在一个时期内大量吃蔬菜时，可先将蔬菜在开水中焯5分钟，弃汤后再烹调用；不用苦井水煮饭、做菜；饭菜要现做现吃，不吃存放过久的熟菜；腌菜要腌透，至少腌20天以上再吃，腌菜时，要选用新鲜蔬菜；搞好食堂卫生，不饮用过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭；婴幼儿食品中应杜绝有使硝酸盐还原为亚硝酸盐的枯草杆菌等。