【摘 要】
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对保温发酵和自然发酵两种甜面酱酿造工艺中的微生物进行菌相研究，并对两种甜面酱成品进行感官评价。结果表明自然发酵甜面酱中细菌浓度明显高于保温发酵，霉菌浓度差别不大，而酵
【基金项目】
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四川省应用基础项目(2010JY0081);四川理工学院研究生创新基金(y2011023);四川自贡市科技计划项目(2012H11);四川理工学院人才引进项目(2012RC12)
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对保温发酵和自然发酵两种甜面酱酿造工艺中的微生物进行菌相研究，并对两种甜面酱成品进行感官评价。结果表明自然发酵甜面酱中细菌浓度明显高于保温发酵，霉菌浓度差别不大，而酵母菌只存在于自然发酵的特定阶段，保温发酵中始终未检测。保温发酵甜面酱细菌主要为芽孢菌，而自然发酵中除了芽孢茼还有乳杆菌及芽孢乳杆菌。自然发酵甜面酱的香气、滋味均优于保温甜面酱。两种发酵方式中微生物数量及种类的差异是甜面酱风味差异的主要原因之一。
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