论文部分内容阅读
稳定的乳清分离蛋白(WPI)-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数(2%、4%、6%、8%)的WPI分别进行不同的热处理(未加热、80℃和90℃),加入黄油并进行超声波处理,制备成乳液,对乳液体系粒径、絮凝指数(FI)、乳化活性(EA)、乳化稳定性(ES)、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明:随着热处理温度的升高,乳液的平均粒径增大,未加热乳液平均粒径均小于1μm,经加热处理后,不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大;经过热处理,乳液