【摘 要】
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研究鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的抑制效果和保鲜效果。将不同浓度的鲢鱼抗氧化肽（SAP）添加到鲅鱼肉中，测定了该鱼肉冷藏期间（2℃，12d）的脂质水解产生的游离脂肪酸（FFA）的含量
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研究鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的抑制效果和保鲜效果。将不同浓度的鲢鱼抗氧化肽（SAP）添加到鲅鱼肉中，测定了该鱼肉冷藏期间（2℃，12d）的脂质水解产生的游离脂肪酸（FFA）的含量、二级氧化产物的量（TBA-i值）、初级氧化产物的量（过氧化值：POV）、产生的荧光物质的量及多烯指数（PI）等变化。结果表明，不同浓度的SAP对冷藏期间鱼肉的TBA-i、FFA、FR（荧光比值），POV的值都有较强的抑制作用，并呈现一定的量效关系。贮藏结束时，添加浓度为1．0％SAP与添加PG的鱼肉的PI值之间差异不显著
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