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摘要 广式月饼是中国南方地区的传统食品。随着生活水平的日益提升，人们对自身的健康越来越关注。对市场上常见的8种广式月饼的营养成分进行了分析，采用国标理化分析方法和原子吸收分光光法，测定8种广式月饼营养成分的含量和营养素参考值。结果表明：能量最高的是双黄莲蓉，最低的是冰皮水果月饼；蛋白质最高的是火腿五仁月饼，最低的是冬蓉月饼；脂肪最高的是双黄莲蓉月饼，最低的是冬蓉月饼；碳水化合物最高的是冬蓉月饼，最低的是冰皮水果馅月饼；钠含量最高的是火腿五仁月饼，最低的是莲蓉月饼。从而为消费者的购买和合理食用广式月饼提供一定的参考依据。
关键词 广式月饼；营养成分；能量；蛋白质；脂肪；碳水化合物；钠
中图分类号 TS210.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）20-0252-02
Analysis on Nutritional Components of Eight Kinds of Cantonese-style Moon Cakes
CAI Jia-zi HE Xin DING Min CHEN Miao-lan YE Zhi-wu LI Ting-hua
（Jiangmen Supervision Testing Institute of Quality and Metrology of Guangdong Province，Jiangmen Guangdong 529000）
Abstract The cantonese-style moon cake is a traditional food in the south of China.With the increasing improvement of the living standard，people pay more and more attention to their healthy.In this paper，the nutritional compositions of eight kinds of common cantonese-style moon cake on the market were analyzed，and the methods of physico-chemical analysis on the basis of national standard and atomic absorption spectrometry were used to determine the nutritional components and reference values of eight kinds of moon cakes.According to the results，among them，the highest levels of energy was the double yolks-loutus moon cake，the lowest was the snow-skin moon cake；the highest levels of proteins was the ham-wuren moon cake，the lowest was the dong rong moon cake；the highest levels of fats was the double yolks-lotus moon cake，the lowest was the dong rong moon cake；the highest levels of carbohydrates was the dong rong moon cake，the lowest was the snow-skin moon cake；the highest levels of sodium was the ham-wuren moon cake，the lowest was the lotus moon cake.This paper offered some references for people to buy and eat cantonese-style moon cakes reasonably.
Key words cantonese-style moon cake；nutritional components；energy；protein；fat；carbohydrate；sodium
皮薄、松软、香甜、馅美是广式月饼的一大特色，是中国月饼的一大类型，广式月饼根据《月饼》（GB/T 19855—2015）的定义是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼[1]。
广式月饼的口味繁多，目前市面上常见的就有30～40种口味。根据国家标准按馅料和皮饼的不同，可以分为蓉沙类（莲蓉类、豆蓉/沙类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类（五仁月饼）、果蔬类[枣蓉/泥类、水果类、蔬菜（含水果味月饼）]、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类、奶酥皮类[1]。传统广式月饼属于高糖高油食品，糖含量高达45%～55%，油含量达30%左右，热量值很高。依现代营养学观点看，这类食品不宜于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用，大量食用这类食品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”[2]。近年来，能量低、少脂肪、少蛋白、低钠的月饼已成为广式月饼发展的新方向。
本论文主要采用国标理化分析方法和原子吸收分光光度法测定了市场上占有率较高的8种广式月饼。对其营养成分进行分析，讨论了这8种月饼营养成分的差异性。研究结果可用于指导人们通过试验数据选择合适自身的广式月饼。 1 材料与方法
1.1 试验样品
样品的采集原则：居民认可度高、市场占有率较高的类型。其中选择了蓉沙类的莲蓉月饼、豆沙月饼；果蔬类的冬蓉月饼；果仁类的五仁月饼；肉与肉制品类中的火腿五仁月饼；蛋黄类的单黄莲蓉月饼和双黄莲蓉月饼；冰皮类的冰皮水果月饼。水产制品类、奶酥皮类、水晶皮类市场比较少见，不纳入试验范围。
1.2 仪器设备
原子吸收分光光度计，AAS-M6-MKⅡ，Thermo Electron Spectroscopy Ltd，波长589 nm，空气压力0.4×105 Pa，燃气的调整以火焰中不出现黄色火焰。凯式定氮仪，UDK152，意大利VELP。石墨消解仪，SH220，济南海能仪器有限公司。电热鼓风干燥箱，DHG-9245A，上海一恒科技有限公司。箱式电阻炉，HMF1100-30，上海皓越仪器设备有限公司。
1.3 分析测定方法
脂肪的测定参照《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6—2003）[3]，蛋白质的测定参照《食品安全国家标准》（GB/T 5009.5—2010）[4]，水分的测定参照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB/T 5009.3—2010）[5]，灰分的测定参照《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB/T 5009.4—2010）[6]，粗纤维的测定参照《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10—2003）[7]。
碳水化合物的换算方法为碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白质-粗纤维-脂肪[8]。钠的测定参照《食品中钾、钠的测定》（GB/T 5009.91—2003）[9]。能量的换算方法：能量=蛋白质×17 脂肪×37 碳水化合物×17[8]。
2 结果与分析
8种广式月饼的营养成分如表1所示。
2.1 纯莲蓉月饼
本次10个批次中用于测试的是纯莲蓉月饼。纯莲蓉月饼是包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中，莲籽含量的质量分数为100%[1]。能量的营养素参考值为19%～22%，蛋白质的营养素参考值为8%～14%，脂肪的营养素参考值为19%～38%，碳水化合物的营养素参考值为18%～22%，钠的营养素参考值为1%～4%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]可得出纯莲蓉月饼的钠含量为8种月饼中最低的，属于极低钠食品。
2.2 豆沙月饼
豆沙月饼是指包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。能量的营养素参考值为18%～20%，蛋白质的营养素参考值为8%～16%，脂肪的营养素参考值为14%～27%，碳水化合物的营养素参考值为18%～22%，钠的营养素参考值为1%～4%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]可得出豆沙月饼的钠含量是8种月饼中相对较低的。
2.3 冬蓉月饼
冬蓉月饼是以冬瓜蓉作为主要馅料的月饼。能量的营养素参考值为15%～17%，蛋白质的营养素参考值为2%～6%，脂肪的营养素参考值为3%～11%，碳水化合物的营养素参考值为21%～25%，钠的营养素参考值为1%～4%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]，可得出冬蓉月饼的蛋白含量是属于低蛋白的月饼，脂肪含量是8种月饼中最低的，钠含量也相对较低。
2.4 五仁月饼
现在市面上的五仁月饼的馅以杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁等为主，而国标中描述的橄榄仁几乎没有，因为橄榄仁的价格比较高。能量的营养素参考值为17%～27%，蛋白质的营养素参考值为14%～23%，脂肪的营养素参考值为21%～48%，碳水化合物的营养素参考值为14%～22%，钠的营养素参考值为5%～25%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]，可得出五仁月饼的钠含量也是相对较高的。
2.5 火腿五仁月饼
广式火腿五仁月饼是南瓜仁、杏、核桃、松仁、芝麻5种食材为馅制作的月饼，馅料中肉或肉制品含量的质量分数不得低于5%。能量的营养素参考值为18%～24%，蛋白质的营养素参考值为18%～29%，脂肪的营养素参考值为13%～46%，碳水化合物的营养素参考值为13%～19%，钠的营养素参考值为10%～41%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]可得出火腿五仁月饼能量、蛋白质、钠含量是8种月饼中最高的。
2.6 冰皮水果月饼
冰皮月饼是以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等为冰皮的主要原料，经熟制后制成冰皮，包括馅料并经成型，冷藏（或不冷藏）等冷加工工艺制成的口感绵软的月饼。能量的营养素参考值为14%～17%，蛋白质的营养素参考值为3%～8%，脂肪的营养素参考值为11%～22%，碳水化合物的营养素参考值为9%～16%，钠的营养素参考值为1%～6%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]，可得出冰皮月饼能量和碳水化合物是8种月饼中最低的。
2.7 单黄莲蓉月饼
单黄莲蓉月饼是包裹馅料中添加了一个咸蛋黄的莲蓉月饼。能量的营养素参考值为19%～22%，蛋白质的营养素参考值为10%～12%，脂肪的营养素参考值为21%～35%，碳水化合物的营养素参考值为18%～21%，钠的营养素参考值为1%～4%。
2.8 双黄莲蓉月饼
双黄莲蓉月饼是包裹馅料中添加了2个咸蛋黄的莲蓉月饼。能量的营养素参考值为21%～24%，蛋白质的营养素参考值为10%～15%，脂肪的营养素参考值为33%～48%，碳水化合物的营养素参考值为15%～18%，钠的营养素参考值为6%～11%。
3 结论与讨论
所测8种广式月饼中，能量最高的是双黄莲蓉月饼，最低的是冰皮水果馅月饼；蛋白质最高的是火腿五仁月饼，最低的是冬蓉月饼；脂肪最高的是双黄莲蓉月饼，最低的是冬蓉月饼；碳水化合物最高的是冬蓉月饼，最低的是冰皮水果馅月饼；钠含量最高的是火腿五仁月饼，最低的是莲蓉月饼，如表1所示。由此可见，冬蓉月饼和冰皮水果月饼是相对于其他8种广式月饼低能量、低蛋白、低脂肪、低钠的月饼。通过上述试验分析，为人们合理饮用广式月饼提供一定的参考依据。
4 参考文献
[1] 月饼：GB/T 19855-2015[S].北京：中国标准出版社，2015.
[2] 陈弦，张雁，邓媛元，等.低热量广式月饼的研究进展[J].食品科学技术学报，2013（5）：62-69.
[3] 食品中脂肪的测定：GB/T 5009.6-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[4] 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定：GB 5009.5-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[5] 食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[6] 食品安全国家标准 食品中灰分的测定：GB 5009.4-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[7] 植物类食品中粗纤维的测定：GB/T 5009.10-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[8] 预包装食品营养标签通则：GB 28050-2011[S].北京：中国标准出版社，2011.
[9] 食品中钾、钠的测定：GB/T 5009.91-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
关键词 广式月饼；营养成分；能量；蛋白质；脂肪；碳水化合物；钠
中图分类号 TS210.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）20-0252-02
Analysis on Nutritional Components of Eight Kinds of Cantonese-style Moon Cakes
CAI Jia-zi HE Xin DING Min CHEN Miao-lan YE Zhi-wu LI Ting-hua
（Jiangmen Supervision Testing Institute of Quality and Metrology of Guangdong Province，Jiangmen Guangdong 529000）
Abstract The cantonese-style moon cake is a traditional food in the south of China.With the increasing improvement of the living standard，people pay more and more attention to their healthy.In this paper，the nutritional compositions of eight kinds of common cantonese-style moon cake on the market were analyzed，and the methods of physico-chemical analysis on the basis of national standard and atomic absorption spectrometry were used to determine the nutritional components and reference values of eight kinds of moon cakes.According to the results，among them，the highest levels of energy was the double yolks-loutus moon cake，the lowest was the snow-skin moon cake；the highest levels of proteins was the ham-wuren moon cake，the lowest was the dong rong moon cake；the highest levels of fats was the double yolks-lotus moon cake，the lowest was the dong rong moon cake；the highest levels of carbohydrates was the dong rong moon cake，the lowest was the snow-skin moon cake；the highest levels of sodium was the ham-wuren moon cake，the lowest was the lotus moon cake.This paper offered some references for people to buy and eat cantonese-style moon cakes reasonably.
Key words cantonese-style moon cake；nutritional components；energy；protein；fat；carbohydrate；sodium
皮薄、松软、香甜、馅美是广式月饼的一大特色，是中国月饼的一大类型，广式月饼根据《月饼》（GB/T 19855—2015）的定义是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼[1]。
广式月饼的口味繁多，目前市面上常见的就有30～40种口味。根据国家标准按馅料和皮饼的不同，可以分为蓉沙类（莲蓉类、豆蓉/沙类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类（五仁月饼）、果蔬类[枣蓉/泥类、水果类、蔬菜（含水果味月饼）]、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类、奶酥皮类[1]。传统广式月饼属于高糖高油食品，糖含量高达45%～55%，油含量达30%左右，热量值很高。依现代营养学观点看，这类食品不宜于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用，大量食用这类食品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”[2]。近年来，能量低、少脂肪、少蛋白、低钠的月饼已成为广式月饼发展的新方向。
本论文主要采用国标理化分析方法和原子吸收分光光度法测定了市场上占有率较高的8种广式月饼。对其营养成分进行分析，讨论了这8种月饼营养成分的差异性。研究结果可用于指导人们通过试验数据选择合适自身的广式月饼。 1 材料与方法
1.1 试验样品
样品的采集原则：居民认可度高、市场占有率较高的类型。其中选择了蓉沙类的莲蓉月饼、豆沙月饼；果蔬类的冬蓉月饼；果仁类的五仁月饼；肉与肉制品类中的火腿五仁月饼；蛋黄类的单黄莲蓉月饼和双黄莲蓉月饼；冰皮类的冰皮水果月饼。水产制品类、奶酥皮类、水晶皮类市场比较少见，不纳入试验范围。
1.2 仪器设备
原子吸收分光光度计，AAS-M6-MKⅡ，Thermo Electron Spectroscopy Ltd，波长589 nm，空气压力0.4×105 Pa，燃气的调整以火焰中不出现黄色火焰。凯式定氮仪，UDK152，意大利VELP。石墨消解仪，SH220，济南海能仪器有限公司。电热鼓风干燥箱，DHG-9245A，上海一恒科技有限公司。箱式电阻炉，HMF1100-30，上海皓越仪器设备有限公司。
1.3 分析测定方法
脂肪的测定参照《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6—2003）[3]，蛋白质的测定参照《食品安全国家标准》（GB/T 5009.5—2010）[4]，水分的测定参照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB/T 5009.3—2010）[5]，灰分的测定参照《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB/T 5009.4—2010）[6]，粗纤维的测定参照《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10—2003）[7]。
碳水化合物的换算方法为碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白质-粗纤维-脂肪[8]。钠的测定参照《食品中钾、钠的测定》（GB/T 5009.91—2003）[9]。能量的换算方法：能量=蛋白质×17 脂肪×37 碳水化合物×17[8]。
2 结果与分析
8种广式月饼的营养成分如表1所示。
2.1 纯莲蓉月饼
本次10个批次中用于测试的是纯莲蓉月饼。纯莲蓉月饼是包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中，莲籽含量的质量分数为100%[1]。能量的营养素参考值为19%～22%，蛋白质的营养素参考值为8%～14%，脂肪的营养素参考值为19%～38%，碳水化合物的营养素参考值为18%～22%，钠的营养素参考值为1%～4%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]可得出纯莲蓉月饼的钠含量为8种月饼中最低的，属于极低钠食品。
2.2 豆沙月饼
豆沙月饼是指包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。能量的营养素参考值为18%～20%，蛋白质的营养素参考值为8%～16%，脂肪的营养素参考值为14%～27%，碳水化合物的营养素参考值为18%～22%，钠的营养素参考值为1%～4%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]可得出豆沙月饼的钠含量是8种月饼中相对较低的。
2.3 冬蓉月饼
冬蓉月饼是以冬瓜蓉作为主要馅料的月饼。能量的营养素参考值为15%～17%，蛋白质的营养素参考值为2%～6%，脂肪的营养素参考值为3%～11%，碳水化合物的营养素参考值为21%～25%，钠的营养素参考值为1%～4%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]，可得出冬蓉月饼的蛋白含量是属于低蛋白的月饼，脂肪含量是8种月饼中最低的，钠含量也相对较低。
2.4 五仁月饼
现在市面上的五仁月饼的馅以杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁等为主，而国标中描述的橄榄仁几乎没有，因为橄榄仁的价格比较高。能量的营养素参考值为17%～27%，蛋白质的营养素参考值为14%～23%，脂肪的营养素参考值为21%～48%，碳水化合物的营养素参考值为14%～22%，钠的营养素参考值为5%～25%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]，可得出五仁月饼的钠含量也是相对较高的。
2.5 火腿五仁月饼
广式火腿五仁月饼是南瓜仁、杏、核桃、松仁、芝麻5种食材为馅制作的月饼，馅料中肉或肉制品含量的质量分数不得低于5%。能量的营养素参考值为18%～24%，蛋白质的营养素参考值为18%～29%，脂肪的营养素参考值为13%～46%，碳水化合物的营养素参考值为13%～19%，钠的营养素参考值为10%～41%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]可得出火腿五仁月饼能量、蛋白质、钠含量是8种月饼中最高的。
2.6 冰皮水果月饼
冰皮月饼是以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等为冰皮的主要原料，经熟制后制成冰皮，包括馅料并经成型，冷藏（或不冷藏）等冷加工工艺制成的口感绵软的月饼。能量的营养素参考值为14%～17%，蛋白质的营养素参考值为3%～8%，脂肪的营养素参考值为11%～22%，碳水化合物的营养素参考值为9%～16%，钠的营养素参考值为1%～6%。根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[8]，可得出冰皮月饼能量和碳水化合物是8种月饼中最低的。
2.7 单黄莲蓉月饼
单黄莲蓉月饼是包裹馅料中添加了一个咸蛋黄的莲蓉月饼。能量的营养素参考值为19%～22%，蛋白质的营养素参考值为10%～12%，脂肪的营养素参考值为21%～35%，碳水化合物的营养素参考值为18%～21%，钠的营养素参考值为1%～4%。
2.8 双黄莲蓉月饼
双黄莲蓉月饼是包裹馅料中添加了2个咸蛋黄的莲蓉月饼。能量的营养素参考值为21%～24%，蛋白质的营养素参考值为10%～15%，脂肪的营养素参考值为33%～48%，碳水化合物的营养素参考值为15%～18%，钠的营养素参考值为6%～11%。
3 结论与讨论
所测8种广式月饼中，能量最高的是双黄莲蓉月饼，最低的是冰皮水果馅月饼；蛋白质最高的是火腿五仁月饼，最低的是冬蓉月饼；脂肪最高的是双黄莲蓉月饼，最低的是冬蓉月饼；碳水化合物最高的是冬蓉月饼，最低的是冰皮水果馅月饼；钠含量最高的是火腿五仁月饼，最低的是莲蓉月饼，如表1所示。由此可见，冬蓉月饼和冰皮水果月饼是相对于其他8种广式月饼低能量、低蛋白、低脂肪、低钠的月饼。通过上述试验分析，为人们合理饮用广式月饼提供一定的参考依据。
4 参考文献
[1] 月饼：GB/T 19855-2015[S].北京：中国标准出版社，2015.
[2] 陈弦，张雁，邓媛元，等.低热量广式月饼的研究进展[J].食品科学技术学报，2013（5）：62-69.
[3] 食品中脂肪的测定：GB/T 5009.6-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[4] 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定：GB 5009.5-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[5] 食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[6] 食品安全国家标准 食品中灰分的测定：GB 5009.4-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[7] 植物类食品中粗纤维的测定：GB/T 5009.10-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[8] 预包装食品营养标签通则：GB 28050-2011[S].北京：中国标准出版社，2011.
[9] 食品中钾、钠的测定：GB/T 5009.91-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.